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相关研究|紫甘蓝里发现天然“奢侈”蓝

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制造一种天然的蓝色染料并不难：拿一颗紫甘蓝 ， 切成块 ， 煮沸 ， 加入一些泡打粉 ， 紫色汤就会变成亮蓝色 。 几十年来 ， 研究人员一直在努力将这种天然蓝色转变成一种稳定而丰富的颜色 ， 一种可以给糖果、苏打水或冰淇淋着色的天然色素 。
近日 ， 美国加州大学科学家找到了一种方法 ， 可以成功提取紫甘蓝的天然色素 ， 这其中的关键就在于紫甘蓝本身 。 相关研究结果日前发表于《科学进展》 。
【相关研究|紫甘蓝里发现天然“奢侈”蓝】食品工业主要依靠两种合成染料制造蓝色糖果、谷物和饮料：亮蓝和靛蓝 。 “尽管这些方法效果很好 ， 但消费者一直在致力于推动去除食品中的合成成分 。 ”加州大学戴维斯分校生物物理学家Pamela Denish说 。
然而 ， 用天然着色剂替代目前的染料是困难的 ， 这在一定程度上缘于自然界中很少有天然的蓝色 。 “一种叫做花青素的色素 ， 如紫甘蓝中的花青素 ， 可以产生蓝色 。 但它们不稳定 ， 而且有很多紫色的暗调 。 ”Denish指出 ， 当花青素与黄色混合形成绿色时 ， 由于紫色加黄色会变成棕色 ， 所以不会得到一个非常鲜艳的绿色 。
巴西圣保罗大学化学家Erick Leite Bastos表示 ， 任何新型蓝色的“门槛”都很高 ， 他正在研究从甜菜根中提取蓝色染料 。 “除了是天然的 ， 完美的蓝色染料必须易于使用、食用安全、生产成本低 ， 并且还要有一种人们喜欢的色调 。 ”他说 。
“染料提取过程中使用的酶最终都从产品中清除了 ， 所以这种染料本身并没有任何细菌或酶 。 ”Denish说 。
新的蓝色染料仍然面临许多障碍 。 首先 ， 产生这种染料需要付出很大努力：利用突变酶 ， 研究人员只能从100克紫甘蓝中提取大约75毫克的蓝色染料 。 Bastos指出：“这种金属复合物对人类食用是否安全还有待确定 。 ”
（据文汇报）

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