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夏日熬出最解毒的绿豆汤（夏季饮食）

夏天人们爱煮绿豆汤解暑消毒 ， 但绿豆汤到底该怎么煮？用开水煮还是用冷水煮解毒效果好？绿豆汤煮出来 ， 有时候是红色 ， 有时候是绿色 ， 这是什么原因？
绿色汤最解毒 。取一只不锈钢锅 ， 加水 。煮沸后放入绿豆 ， 盖上锅盖 。3分钟后 ， 舀出里面的汤 ， 放在白色的大碗里面 。这时的汤为绿色 ， 澄清透明 。这就是绿豆皮煮出来的真正颜色 。绿豆汤之所以能清热解毒 ， 主要是因为绿豆皮中的多酚类物质 ， 大量的多酚类物质只要见了氧气 ， 它们就会变色 。在锅里用沸水煮 ， 盖上盖子 ， 接触不到氧气 ， 所以暂时可以保持绿色 。尚未氧化 ， 它的清热解毒作用是最强的 ， 想清火的人可以赶紧喝掉 。
但汤色会逐渐变化 ， 随着放置时间的延长 ， 汤色越来越深 ， 向红色发展……这是因为 ， 多酚类物质只要接触氧气 ， 非常容易氧化成醌类物质 ， 并继续聚合成颜色更深的物质 。这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的 。这种颜色的汤在营养成分上并没有什么损失 ， 但绿豆汤清热解毒的效果是大打折扣了 。锅内舀掉汤后剩下的绿豆可以继续添水煮烂后食用 。
煮汤不要用铁锅 。用铁锅来煮绿豆汤 ， 会影响汤的颜色 ， 这是因为铁离子往往会和多酚类物质形成“复合物” ， 颜色为黑色、褐色等 ， 使汤色变暗发乌 。这是一种正常现象 ， 无毒无害 。不仅绿豆汤 ， 中药、水果也不能用铁锅来煮 。其中理由 ， 除了铁会催化多种维生素的氧化分解 ， 还有就是铁和药材、水果中的多酚类物质等成分发生反应 ， 从而影响药效或色泽 。用砂锅或不锈钢锅 ， 就没有这些麻烦 。
【夏日熬出最解毒的绿豆汤（夏季饮食）】汤煮好后再放糖 。煮的过程中放大量糖或蜂蜜 ， 会妨碍水分渗入豆子当中 ， 影响淀粉的糊化过程 。所以 ， 煮的时候放入大量糖会减慢绿豆煮熟的速度 ， 建议大家最好把汤煮好后 ， 再放糖 。
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