做白切鸡的窍门 ？
白切鸡
用1只重1000g左右的嫩鸡 ， 宰杀后收拾干净 。将其放入1个大锅里 ， 倒入能没鸡身的清水 ， 同时放进适量的葱、姜和白酒 ， 用大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 再移至小火上焖煮15分钟 ， 加适量食盐 ， 鸡刚熟时 ， 马上将锅端下 ， 盖上锅盖静置一旁 ， 待锅里的汤凉后 ， 再将鸡捞出 ， 去汤汁 ， 在鸡的周身涂上油即可 。这样烹制的白切鸡 ， 色白肉嫩 。因为白切鸡的老嫩与其所含水分的多少有关 。鸡煮熟后 ， 放在汤汁中浸泡 ， 能使细胞重新充水 ， 形态重新饱胀 ， 肉质就嫩了 。在鸡身上涂香油 ， 可防止鸡皮风干 ， 减少水分的蒸发 。吃时切块装盘即可.
两广风味的白切鸡
原料/调料]
清远鸡项一只 ， 姜茸5克 ， 葱白丝5克 ， 精盐0.5克 ， 花生油6克 。
[制作流程]
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶 ， 拌匀 。用中火烧热炒锅 ， 下油烧至微沸 ， 取出 ， 分别淋在二小碟上 ， 供佐膳用；
②将鸡洗净 ， 放水中净煮 ， 中间提出两次 ， 倒出腔中的水 ， 以保持内外温度一致 。约浸十五分钟至熟 ， 用铁钩勾起 ， 再放在冷开水中浸没冷却 ， 并洗去绒毛、黄衣 ， 随即捞起 。晾干表皮 ， 扫上熟花生油 ， 斩成小块 ， 盛入碟中 ， 摆成鸡形 。吃时佐以姜茸、葱丝 。
特点：
色洁白带油黄 ， 具有葱油香味 ， 葱段打花镶边 ， 食时带芥末酱 ， 食之别有风味 。查看更多答案>>
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