腌肉腌制时需要密封吗
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不需要 。腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉 。腌肉是四川省1982年咸肉评比中的省优产品 。产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色 。具有咸肉固有的风味 。
去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的 。正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗 。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用 。
腌腊肉制品含有丰富蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪比较容易氧化，会影响食品的口感和安全 。腌腊肉制品在储存的时候一般需要密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮藏和避免阳光照射等 。
腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中 。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用 。
腌肉原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料 。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块 。
猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水 。切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板 。
【腌肉腌制时需要密封吗】腌肉腌制过程中一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐 。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐 。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛 。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐 。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐 。三次擦盐约25天左右即为成品 。
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