唐宋时四川人饮食以蜜甜为主 人口锐减转型吃辣( 二 )
辣椒虽然最早自东南沿海传入，但是直到它传入西南地区才找到了自己大显身手的舞台 。在西南诸省中，经济最为落后的贵州留下了最早的关于辣椒的文献记载 。康熙前期成书的田霁的《黔书》载“当其匮也，代之以狗椒 。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也” 。康熙《思州府志》记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐” 。乾隆年间的《广西通志》也记载苗族、瑶族“每食烂饭，辣椒代盐”的习惯 。这反映了清朝中前期在缺盐的桂黔山区，贫困的当地少数民族使用辣椒代替匮乏的食盐调味的事实 。此后，辣椒这一调味品从山区开始向四周扩散 。在湖南，乾隆年间相对发达的湘东长沙和湘南宝庆府、衡阳府等地区没有食用辣椒的记录 。在四川，直到清代中期(1800年左右)，辛辣口味并没有在巴蜀地区饮食占据主导地位 。雍正、嘉庆年间分别修撰的《四川通志》里都没有辣椒的记载 。对于辣椒的推广的最早记载则出现在嘉庆年间川西成都平原、川南和川北大巴山区 。值得一提的是，这些地方并非盐业中心，或者人口增长迅速，或者相对贫困，交通不便 。而富庶的四川盐业中心自贡和乐山五通桥均不是四川最早食用辣椒的地区 。这显然与消费者固有的口味偏好无关，因为无论民国时期还是今天，自贡一带菜肴以辣味尤重而闻名 。这些特征为我们提供了线索，四川人民开始食用辣椒，是不是也是由于经济因素的作用呢？具体而说，川菜引入辣椒是否与食盐的使用之间存在替代关系？
四川自古就是食盐的重要产地，至雍正乾隆年间产量达到1亿斤左右，由于清代的食盐专卖制度规定，川盐主要销售西南地区，四川的人均食盐消费量可以达到20斤！在此之后，在制度上由于清廷对于区域市场的控制，川盐出现了滞销和产量下降的局面，太平天国运动时期清廷改行“川盐济楚”，导致四川盐业生产大量外销 。与此同时，四川人口的飞速增长，即使在乾隆中期大规模移民结束以后，仍然保持着2%以上的自然增长率 。因此，从时间上看，在辣椒引入川菜，并形成重辣味型特点的相同时期，四川人均食盐消费量实际上呈现了大幅下降趋势，食盐开始变得稀缺了 。因此，我们认为，本已经习惯了重口味的四川人开始寻找替代品，辣椒于是进入了人们的视野 。
食髓知味，四川人民一旦开始食用辣椒，就发现了其中无与伦比的味觉刺激，并且迅速上瘾，无辣不欢 。到了清末，食辣已经成为四川人饮食的重要特色，清末傅崇矩《成都通览》中记载了1328种成都各种菜肴，辣椒已经成为川菜中的主要佐料 。徐心余《蜀游闻见录》记载“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可” 。这标志着现代川菜的味型在清末已经定型了 。
另一种流行观点是，四川盆地独特的气候导致了川菜的味觉特征，具体而言，潮湿的气候特征决定了川菜的辛辣口味，四川人吃辣是为了祛湿 。确实有研究表明，在中国物候相似性和气候特征与饮食的辛辣口味之间存在一定的相关性 。但是，四川盆地的潮湿气候仅仅能部分解释为什么辛辣口味在四川广受欢迎，而不能解释川菜本身的味型变化 。食辣只是适应气候等外部环境的一种方式而已 。黄土高原上的陕西也嗜好辛辣，而同样气候潮湿的两广和福建的人民并没有依靠辣椒来祛湿，而是发展出了另一套饮食方式来适应潮湿的气候 。
【唐宋时四川人饮食以蜜甜为主 人口锐减转型吃辣】综上所述，虽然今天的川菜以辛辣闻名，但是辣味真正在川菜中占据主导地位是清朝中晚期才形成的 。在此之前，四川饮食的口味曾经先由甜味主导，然后由于甘蔗生产所受到的巨大外来破坏，转为重盐这一味觉特点 。随后，由于食盐生产特征的变化和人口的急剧增加，导致人均食盐消费量下降，首先受到冲击的地区开始选择使用辣椒代替食盐，并基于此形成了现代川菜的基本味型 。经济因素在这一味觉偏好转变过程中发挥了决定性因素 。
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