苏式月饼的皮怎么做 馅料有哪些
苏式月饼，很多人都会做，做法比较复杂 。苏式月饼的皮怎么做?馅料有哪些?
苏式月饼的皮怎么做：
苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成 。水油皮是由小麦粉、油和水组成 。油酥由小麦粉和油擦制而成 。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油 。根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50% 。
小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳 。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性 。
饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色 。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色 。
【苏式月饼的皮怎么做 馅料有哪些】油：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性 。便于包酥 。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量 。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油 。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮 。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减 。一般为45%~50% 。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致 。
加水量和水温：一般加水量占面粉的35%~40% 。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型;加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差 。水温应根据季节和气候变化确定 。夏季面团温度应控制在60~70deg;C，冬季为在70~80deg;C 。油糖、水混合后的水温在50deg;C左右 。
文章插图
苏式月饼馅料有哪些：
主料:
精白面粉9公斤、熟猪油3.1公斤、饴糖1公斤、80℃热水、3.5公斤 。
配料:
精白面粉5公斤、熟猪油2.85公斤 。
馅料:
清水玫瑰月饼
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤 。
水晶百果月饼
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤 。
甜腿百果月饼
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤 。
松子枣泥月饼
绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤 。
清水洗沙月饼
制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤 。
猪油夹沙月饼
制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤 。
好了，关于苏式月饼的介绍就到这来了，小伙伴们都明白了吧 。
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