二千多年前就有酱菜技术 当时只有王公贵族能享用
“酱菜的花样虽多 ， 要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗 。这种萝卜 ， 细长质美 ， 以制酱菜恰到好处 。他处的萝卜水分太多 ， 质地不够坚实 ， 酱出来便不够脆 ， 不禁咀嚼 。可见一切名产 ， 固有赖于手艺 ， 实则材料更为重要 。”这是梁实秋先生笔下的老北京酱菜 。
酱菜是以新鲜的蔬菜经盐腌渍后 ， 再用水释出盐分 ， 最后放入酱或酱油中泡制而成 ， 与传统咸菜相比 ， 酱中的氨基酸、香味、糖等进入蔬菜中 ， 既提高了营养 ， 又增加了滋味 ， 还能比较好地保鲜 ， 因而在冬季深受北方民众的喜爱 ， 老北京一年中有几个月均需酱菜佐餐 ， 酱园成了人们最常去的所在 。
酱菜技术在中国已有二千多年历史 ， 《周礼》中记载：“大羹比致五味 ， 铡羹加盐菜” ， 可见此时已有蔬菜腌制技术 ， 当时已有“醢人” ， 专门负责制酱 ， 酱的种类多达“百十”种 ， 但考其文意 ， 当时的酱未必是今天豆类发酵而成的酱 ， 主要是以肉类剁碎为酱 ， 发酵而成 ， 这种酱自然是无法做酱菜的 。且当时酱属非常昂贵的食物 ， 只能天子、王公贵族享用 。
到春秋时 ， 已出现豆豉 ， 《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸 ， 辛甘行些”句 ， “大苦”就是今天的豆豉 ， 豆豉与豆酱 ， 已是一步之遥 。
最迟到汉代 ， 酱菜技术已经成熟 ， 马王堆出土文物中就有酱萝卜 ， 《唐代地理志》中称：“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜” ， 东汉崔寔在《四民月令》中说：“上旬炒豆 ， 中旬煮之 。以碎豆作‘末都’;至六、七月之交 ， 分以藏瓜 。”但这时只能生产所谓的“酱清” ， 即酱油 ， 到了唐代 ， 将“酱清”晒干 ， 即成后来普遍使用的黄酱 ， 它是酱菜的主要原料 。
到了宋元时期 ， 腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现 ， 比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等 。及至明代 ， 酱腌菜的类型基本上和现代相似了 ， 比如泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等 。
据传 ， 北京酱园始于元代 ， 明清时酱菜业空前发达 ， 清代北京酱园分三类：一是老酱园 ， 多为山西临汾人开设 ， 以六必居为代表;二是南酱园 ， 以创办于乾隆元年(1736)的桂馨斋为代表 ， 腐乳店王致和亦属南酱园;三是京酱园 ， 以天源、天义顺为代表 。
在这些酱园中 ， 南酱园和京酱园更受好评 ， 1938年编制的《北平旅行指南》一书中的“著名食品”一节里 ， 桂馨斋是唯一收录的老字号酱园 。据1939年出版的《日下旧闻录》中记载：“北平酱菜 ， 颇多著名 ， 每年运往京东、东三省、上海等地者颇多 ， 还远销日本 ， 为京市出产之大宗 ， 甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳 。”
值得注意的是 ， 以上两种材料都引自日据时期 ， 对老酱园未免存有偏见 ， 但梁实秋先生也写道：“粮食店的六必居 ， 因为匾额是严嵩写的(三个大字的确是写得好) ， 格外的有号召力 ， 多少人跑老远的路去买他的酱菜 。我个人的经验是 ， 盛名之下 ， 其实难副 。”梁先生对铁门酱菜也颇不以为然 ， 倒是对天义顺赞赏有加 。
究其原因 ， 老北京酱菜以淡口味为尊 ， 即如梁先生所说“北平的酱菜 ， 妙在不太咸 ， 同时又不太甜” ， 甜咸过重 ， 就遮蔽了蔬菜的本味 ， 而“日本的酱菜 ， 太咸太甜 ， 吾所不取” 。
【二千多年前就有酱菜技术 当时只有王公贵族能享用】遗憾的是 ， 今天日本酱菜袭取了老北京酱菜的优点 ， 相比之下 ， 当下的北京酱菜反而太偏甜偏咸 。
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