生吃大蒜到底好不好？ _大蒜

大蒜是烹饪中扮演着重要角色的一种佐料，独特的蒜香味受到很多人喜爱。大蒜的吃法多种多样，其中不少人喜欢生吃大蒜，因为生吃的蒜味更浓，更辛辣，更具原汁原味，那么生吃大蒜到底好不好呢？

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之所以有吃大蒜好的说法，是因为大蒜中有大蒜素。大蒜素是大蒜中一种独特的营养物质。由日常的生活经验可发现，新鲜完整的大蒜并没有浓烈的蒜味。这是因为只有当大蒜的组织被破坏后，大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下发生分解作用，产生一系列的含硫化合物，才产生了强烈的刺激性蒜味，这些化合物其中就包括了大蒜素。

那么大蒜素对人体到底有什么好处呢？经研究大蒜素主要有抗微生物（即抗菌作用）、抗肿瘤作用、对机体免疫调节作用、抗氧化与防治心血管病作用。这样听起来大蒜素好像有很大的好处。那么生大蒜中所含的大蒜素是否多于熟大蒜的大蒜素呢？

的确，大蒜经过加热或者其他加工方法会使蒜氨酸酶钝化[1]，虽然会减少大蒜的辛辣味，但是其大蒜素含量也会不及生大蒜。下图是大蒜经过不同处理后大蒜素的含量，可看出经过漂烫后的大蒜大蒜素含量会有较大损失，并且随着作用温度越高损失越严重。

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那么既然生大蒜中大蒜素多于熟大蒜，是不是可以说明生吃大蒜比熟吃大蒜更好呢？并不是。研究表明虽然大蒜素有上述那么多有益于人体的作用作用，但其均要达到一定的浓度要求才有效用，特别是抗微生物和抗肿瘤作用，其浓度要求较高[3] 。因此尽管生大蒜中大蒜素多，但按照我们平时的食用量，无论是生吃大蒜或者是熟吃大蒜，大蒜素的浓度都是很难达到效用要求的。也就是说我们平时就算是生吃大蒜，也并不比熟吃大蒜作用效果好多少。

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因此生吃大蒜与否其实更多的只要根据自己的口味需求来选择就好，并不需要因为认为生吃大蒜的营养价值更高而刻意选择生吃大蒜。并且生吃大蒜也应注意适量，生大蒜中辛辣的大蒜素会比熟大蒜更加刺激肠道，若是有肠炎或腹泻等患者更应注意。

参考文献：

[1] 曹炜,尉亚辉.微波加热脱臭法对大蒜营养成分的影响[J].食品学,2002(08):96-98.

[2]马利华,宋慧,尤敦学.不同处理对大蒜品质及抗氧化性的影响[J].中国调味品,2018,43(07):74-76+79.

[3]胡铭,李明强.大蒜素药理作用及药用制剂研究进展[J].现代医药卫生,2017,33(18):2799-2802.

作者：刘依华赵力超

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大蒜是日常生活中最常用的调味品，一般有紫皮蒜和白皮蒜两种，紫皮蒜的味道要比白皮蒜更辛辣一些，那么生吃大蒜到底好不好？

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大蒜不仅是一种调味料，也是一种蔬菜。和大多数的蔬菜一样，含有大量的水分、丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和植物活性物质，是低脂低热量的食物，营养价值很高。

大蒜比较特殊的地方还在于含有三十多种含硫化合物，含量可达大蒜总重的0.4%，大蒜中绝大部分的植物活性物质都来源于有机硫化物。大蒜中的辛辣味也主要来源于此。

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大蒜既可以生吃也可以熟吃，整瓣的大蒜是并没有辛辣味的，只有当大蒜碾碎了，其中的蒜氨酸和蒜酶充分接触才能生成具有辛辣味的大蒜素。

生吃大蒜，辛辣味道浓郁，对肠胃的刺激性也强，如果本身肠胃没什么问题，吃完大蒜也不觉得难受，那么生吃大蒜的保健作用更强。

熟吃时，大蒜经过加热，大蒜素失活，会转化为甜味的含硫化合物，味道不那么强烈，刺激性也会减小，对肠胃更温和。

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大蒜到底是生吃还是熟吃，取决于个人的身体情况和喜好。如果喜欢大蒜浓郁的蒜香味，为了解腻开胃，肠胃也能接受，那么就可以生吃，这样也能获得更多的大蒜素。

【生吃大蒜到底好不好？】如果不喜欢大蒜的味道，或者吃完肠胃会不舒服，那么就可以熟吃，在炖肉炒菜时，作为调味料呛下锅，也能起到去腥提味的作用，这样也能一举两得。

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大蒜，最为常见的调味品，但是老百姓却在长期的食用过程中发现了大蒜的杀菌作用。尤其是在外出吃饭，很多人会吃上几瓣大蒜。大蒜食用方法有很多，生吃大蒜好不好？

大蒜有着土壤里长出来的青霉素的美誉，其独特的辛辣味来自于所含有的大蒜素，大蒜素是由30多种易挥发物质构成。研究表明，一定剂量的大蒜素可以杀灭肠道中的痢疾杆菌,大肠杆菌,伤寒杆菌,霍乱杆菌和沙门氏菌等等,也可以杀灭或者抑制呼吸道中的结核杆菌、白喉杆菌和葡萄球菌等,就连皮肤上的真菌它也可以一并消灭。也正因为大蒜素如此的作用，民间把大蒜作为食疗常用的食物之一来为身体增砖添瓦。

大蒜的吃法有很多，最常见的就是直接生吃大蒜。很多包子铺饺子店里都会备有大蒜以备顾客使用，其实这种直接生吃大蒜的方法并不可取，只能尝到大蒜的味道却不能获取大蒜中的营养物质，有点牛嚼牡丹的感觉。大蒜最为突出的营养素是大蒜素，而获取大蒜的食用方法只能却只有这条路最为直接。

大蒜中的大蒜素需要被挤压加上空气的氧化使相关物质发生反应才能够生成，吃大蒜的时候最好捣碎城蒜泥并放置几分钟，大蒜素才能够充分发挥作用。大蒜泥可以用来拌菜或者是加点味极鲜酱油来食用，只不过对于胃肠道不好的朋友来说尽量不要食用大蒜，避免病情加重而影响身体健康。

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