怎样使大豆的营养价值得到发挥（五谷食疗）
不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的发挥有较大的影响 。
（1）提高大豆食品的消化吸收率 。整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分 ， 可减少大豆蛋白的消化与吸收 ， 消化率仅达到65 。3% 。把黄豆研磨成豆浆 ， 消化吸收率可以提高至84 。9% ， 做成豆腐可达92％～96% 。大豆中还含有抗胰蛋白酶因子 ， 能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化 ， 但加热后可破坏这种酶 ， 解除抑制作用 ， 提高消化率 。所以把大豆加工成豆制品 ， 如豆腐、煮开的豆浆 ， 可大大提高大豆的消化吸收率 。同时 ， 加工豆腐时使用盐卤 ， 可增加钙、镁等无机盐含量 ， 可作为补充钙的良好食物来源 。
【怎样使大豆的营养价值得到发挥（五谷食疗）】（2）生豆芽及发酵品 。干大豆中几乎不含维生素C ， 大豆发芽后维生素C的含量增加 ， 可作为蔬菜淡季时维生素C的来源 。另外 ， 豆类发酵也可改变其营养成分 ， 如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不仅容易消化 ， 也具有特殊风味 ， 为人们所喜爱 。
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