牛肉过油的制作方法 牛肉过油怎么做
【牛肉过油的制作方法 牛肉过油怎么做】1、冰冻牛黄瓜条（即牛里脊）500克 ， 常温放置10分钟稍微化冻 ， 逆丝改刀成3厘米见方的薄片 ， 泡2个小时去掉血水 ， 捞出沥干 ， 纳入盆中 。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开 ， 倒入盛有肉片的盆里 ， 打入两个鸡蛋 ， 顺时针搅打90秒 ， 注意要先慢后快 ， 将肉丝打上劲 ， 再加盐5克搅拌均匀 ， 放淀粉40克拌匀 ， 将其放入保鲜盒 ， 表面封一层色拉油备用 。
2、锅入宽油烧至六成热 ， 下浆好的牛肉片250克炸透 ， 倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸 ， 捞出沥油待用 。
3、锅留少许底油 ， 下蒜末20克炝锅 ， 沿锅边烹保定槐茂醋40克 ， 添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克 ， 淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠 ， 倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅 。
4、锅入宽油烧至六成热 ， 下浆好的牛里脊肉片炸透 。
5、再放葱丝、泡好的木耳略炸 。
6、锅留少许底油 ， 下蒜末20克炝锅 。
7、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片 。
8、165℃是牛肉片过油的最佳温度 ， 可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果 。若是油温过高 ， 肉片粘连、外焦内生 ， 反之又易脱糊变形、口感发柴 。醋要烹香 ， 使牛肉滑嫩、酸香浓郁 。
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