周记白头佬的家庭简单做法（烹饪技巧）
今期《家庭煮妇》请来“周记”饕之家的食品总监李建凯师傅 ， 为广大煮妇们设计几道家里易做、无需准备太多材料的菜肴 。去过“周记”食饭饮茶的朋友 ， 大概都对“周记”的出品特色有所了解 ， 从李师傅此次推介的几道菜中 ， 不难看出他对家常菜的烹饪有着独到的技巧 。
李建凯 ， 以一头白发为标志 ， 被人昵称为“白头佬” ， 广东烹饪名师、中式烹饪高级 技师、中国广东烹饪协会会员 ， 入行20余年 ， 擅长粤菜烹饪 。山楂五杯鹅 山楂五杯鹅 原料：正宗清远鹅1只(约重4.5公斤) 。
【周记白头佬的家庭简单做法（烹饪技巧）】调料：(1)山楂10克 ， (2)话梅10克 ， (3)白米醋100克 ， (4)米酒100克 ， (5)生抽100克 ， (6)白糖100克 ， (7)上汤150克 ， (8)老抽少许 ， (9)盐、味适量 。做法：1、先将光鹅飞水 ， 涂上老抽 ， 煎至四边金黄;2、放下调料(1~7) ， 慢火K至鹅熟 ， 留汁;3、将鹅取出砍件摆好至碟上;4、将鹅汁放调料9,调好味后 ， 淋上即可 。
小记提示：五杯鹅就见得多了 ， 李师傅却在传统制作中加入了能开胃消食、化滞消积、降血脂血压(血压食品)的山楂和话梅 ， 正好给五杯鹅消消腻;鹅大多重四五公斤才被认为是“够身”(即长得够日子) ， 对一般家庭来说 ， 一顿就肯定吃不完了 ， 所以各位煮妇可买半只或四分之一只来制作此菜 ， 配料的分量就应相应减少 ， 现在光鹅约卖10~13元/500克 。
香煎鲩鱼腩 香煎鲩鱼腩 原料：新鲜鲩鱼腩500克 ， 葱头20克 ， 蒜片20克 ， 姜片20克 ， 陈皮丝10克 。腌制料：盐5克 ， 姜汁10克 ， 生粉20克 。调料：生抽、淡汤、花雕、糖、油(油食品)适量 。做法：1、将鱼腩洗净 ， 砍成日字件 ， 放入腌料 ， 腌10分钟;2、将鱼腩煎至两边金黄色;3、放下葱头、蒜片、姜片、陈皮丝爆香 ， 放入调料 ， 轻炒匀即可 。
小记提示：鲩鱼腩因为“啖啖肉”又有营养 ， 成为不少家庭菜单上的主角 ， 用腌料腌过后再煎 ， 一来令鱼身结实些 ， 煎起来就不易碎烂 ， 二来可去掉一些鱼血水 ， 现在开边鲩鱼腩卖7.5元/500克 。红葱头沙姜焗鸡 红葱头沙姜焗鸡 原料：光鸡1只约1公斤 ， 红葱头30克 ， 沙姜30克 。
调料：淡汤20克 ， 花雕酒20克 ， 生抽、糖、味粉、生粉适量 。做法：1、将光鸡砍件洗净 ， 放少许生抽 ， 生粉拌匀;2、将拌匀的鸡件拉油或煎香;3、爆香红葱头、沙姜后 ， 再放煎好的鸡件 ， 一同炒香;4、调入调料炒匀即可 。
小记提示：眼下 ， 禽流感对鸡只的销售和鸡菜都有所影响 ， 但据专家讲 ， 只要把鸡只煮熟透便可 ， 而这道菜放入了能杀菌的红葱头和沙姜 ， 又将鸡件焗至熟透 ， 故可完全放心食用;各位煮妇在鸡档买鸡时 ， 既可先挑毛鸡再叫档主加工 ， 也可直接买光鸡 ， 由于鸡种不同 ， 价格也从7~15元/500克不等 。
木瓜鲗鱼汤 原料：生木瓜0.5公斤 ， 熟木瓜0.5公斤 ， 鲗鱼1条约0.5公斤 ， 猪月展肉400克 ， 老姜2件 。
做法：1、将生、熟木瓜去皮切片 ， 洗净待用;2、将鲗鱼劏好洗净后 ， 煎至两边金黄待用;3、将猪月展洗净待用;4、将煎好的鲗鱼、猪月展、生木瓜、老姜放在汤煲内 ， 放入矿泉水大火煲3小时;5、放下熟木瓜再煲半小时后按口味调入盐味即可 。
小记提示：生、熟木瓜各有特色 ， 前者够爽口 ， 也耐煲 ， 后者香甜 ， 煲得太久易烂 ， 故李师傅在制作这道汤品时 ， 根据两者的特性 ， 分不同时段下材料 ， 以保证各食材能保持质感和味道 ， 现在木瓜依品质、产地不同 ， 大约卖1~2元/500克;
鲗鱼依大小 ， 价格也有较大波动 ， 想节约的话 ， 可买两条大条的鲗鱼(约10元/500克) ， 以鱼头、鱼尾煲汤 ， 鱼身清蒸作为下饭菜 ， 便可一鱼两吃 ， 也可买数条细条的鲗鱼(约6元/500克)煲汤 ， 汤味会浓郁些 ， 不过就煲到烂了 ， 难以再吃 。
益菌灵芝(灵芝食品)炖老鸡 益菌灵芝炖老鸡 原料：老鸡半只约750克 ， 瘦肉250克 ， 灵芝1只 ， 茶树菇、冬菇、鸡肶菇适量 。做法：1、将老鸡去头去尾洗净 ， 放在炖盅内;2、将瘦肉切粗粒洗净放在炖盅内;3、将什菇洗净放在炖盅内;4、将灵芝不用洗放在炖盅内 ， 放入上汤 ， 炖5小时后按口味调入盐味即可食用 。
小记提示：不少煮妇都对老鸡汤面上的那层油十分忌讳 ， 其实在煲汤前将鸡皮去掉 ， 便可大大减少鸡汤的肥腻之感了;坊间有一说法是炖汤先放盐会增加患风湿病的危险 ， 不管该传言是否有科学根据 ， 但汤炖好后再调味 ， 既更好地掌握咸淡 ， 又避免加碘盐长时间烹煮会流失营养素的情况
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