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醋椒活鱼的做法（鲁菜）

工艺：炖
难度：初中水平
人数：3人份
口味：酸味
准备时间：10分钟
烹饪时间：<30分钟
主料草鱼1条
调料食盐适量
葱适量
姜适量
料酒适量
米醋适量
香菜适量
白胡椒适量
高汤适量
植物油适量
教您醋椒活鱼的家常做法 ， 醋椒活鱼怎么做好吃醋椒活鱼好像并不太出名 ， 其实却是道经典的京城鱼菜 ， 是过去北京老饭庄“丰泽园”的拿手菜 。丰泽园饭庄是著名的山东菜馆 ， 过去北京有句老话叫“炒菜丰泽园 ， 酱菜六必居 ， 烤鸭全聚德 ， 吃药同仁堂”——瞧过去的广告语 ， 多么精炼而生动！可见当时的丰泽园在京城吃界的名声有多响亮 。丰泽园为了做这道必须使用活鱼现杀现做的菜 ， 平时用大木盆养鱼 ， 这在当时可并不多见 。也使得这道菜成了丰泽园的招牌菜 。
和很多北京名菜一样 ， 醋椒活鱼也是源于山东 ， 但菜到了北京 ， 选料和做法却略有不同 。山东人就地取材用黄河鲤鱼 ， 鱼要过油 。到了北京则讲究的用鳜鱼 ， 一般则用草鱼 。而且做的时候不过油 ， 显得较为清爽 。所以不能选用北京本地的鲤鱼 ， 因为不过油有土腥味 。这菜做的过程中 ， 要一直保证鱼的完整性 ， 这又焯又炖的 ， 还要完整地给盛到盆中 ， 还真是有点小难度：~~~~~
为什么说它是家宴的压轴菜呢 ， 因为北京人说了：“有席必有酒 ， 一席下来 ， 人们喝得酣畅淋漓 ， 当有几分醉意时 ， 用白底蓝花腰盆端上来这么一盆水嫩的醋椒鱼 ， 看上一眼就觉得清爽冷静 ， 喝上一口更感到酸辣提神 。鱼没吃完 ， 酒已经醒了一半儿了 。所以 ， 这才是席面上名副其实的压轴菜”（崔岱远《京味儿》）
1.草鱼彻底收拾干净 ， 两边鱼身各切一字刀
2.烧一锅开水 ， 将鱼放入焯约3分钟 ， 焯至刀品的鱼肉略翻起来 ， 将鱼捞出 ， 水倒掉
3.锅烧热 ， 倒入油 ， 下葱、姜丝炝锅
4.倒入白胡椒粉炒香
5.倒入鸡汤、料酒、盐
6.随后将焯好的鱼放入 ， 大火煮开 ， 转中火炖约20分钟 ， 炖的过程中要将鱼小心翻身 ， 将两面都炖透
7.汤色会逐渐变白 ， 炖好后 ， 将鱼整个捞出 ， 放入汤盆中 ， 挑出锅中汤里的葱、姜丝扔掉
8.把香菜切碎放入鱼盆中 ， 浇入一些米醋 ， 再将汤倒入 ， 点几滴香油即可

醋椒活鱼烹饪技巧：1、鱼不过油 ， 所以事先焯烫一下去腥 。
2、后盛鱼时 ， 可以用一个大漏勺将鱼整个捞起 ， 小心放入盆中 ， 即可保持鱼身的完整 。
【醋椒活鱼的做法（鲁菜）】3、传统做法 ， 是用猪油 ， 我用植物油代替 。

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