着味的作用、方法、原则（调味品）
【着味的作用、方法、原则（调味品）】一、着味的作用
1.渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，但越嚼越乏味的现象 。
2.除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味 。
3.保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感 。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆 。
二、着味的方法
1.先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀 。
2.要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行;炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行;凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间 。
三、着味的原则
1.将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果 。
2.着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出 。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主;对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味 。
3.着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用 。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握 。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替 。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果 。
4.着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，拌类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定 。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长，咸味淡的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短 。
5.蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量 。
6.使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量 。
推荐阅读
- 食用油的分类
- 《美しき残酷な世界 _美丽而残酷的世界 (《进击的巨人》TV动画第1-13集片尾曲)》MP3歌词-
- 《定格的记忆》MP3歌词-陈柯宇
- 冰糖炒出甜苦味的焦糖色，还能用来卤肉吗？
- 手抓饭是什么地方的菜，怎么做？
- 汪小菲参加party辣妹作陪 大S：不过问他的行踪
- AI时代，高性能计算能力作用凸显
- 《一年生2》的结局是好的么？剧情好看男主嫩帅
- 博德之门3
- 内向类型男生谈恋爱的技巧