蛋清里有少量蛋黄能打发吗
如果蛋清里有少量蛋黄会很难打发 ， 用电动打蛋器时间长一些还是可以打发的 ， 手动的基本上是不能打发的 。因为蛋黄里含有卵磷脂和油脂 ， 都能起到消泡的作用 ， 会影响打发时间 ， 如果只有一点点 ， 高速打发时间长一点还有可能发泡 ， 如果多几滴蛋黄 ， 就不能打发了 。
蛋白的成分是由90%的水和10%的蛋白组成的 ， 那一点点蛋白质才是打发的关键因素 。蛋白质呈现卷曲状 ， 用力搅拌后会延展开来 ， 互相纠结在一起 ， 同时搅拌会让液体形成很多细小的气泡 ， 蛋白质链就会在气泡外形成稳定的网状 ， 之后变得越来越健壮 ， 搅拌形成的气泡被裹在蛋白质网里 ， 蛋白泡沫就形成了 。
做蛋糕的教程中经常会要求蛋白一定不要有蛋黄 ， 盆和打蛋器要无水无油 ， 是因为蛋黄和油脂会直接和蛋白分子结合 ， 从而干扰蛋白链的形成 ， 让气泡外的蛋白质网难以形成 ， 所以一定要将蛋白和蛋黄分离干净 ， 以免不能打发 。
【蛋清里有少量蛋黄能打发吗】
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