四小碟压桌菜本是满族饮食习俗 与努尔哈赤有关
自顺治元年(1644年)清朝定都北京 ， 到宣统三年(1911年)清政府解体 ， 清王朝在北京统治了268年 ， 与此同时老北京饮食习俗中也融入了很多满族特色 。
单说这老北京过年或家里请客 ， 不论上几道菜 ， 这炒咸什、炒酱瓜儿丁、豆儿酱和芥末墩儿四道压桌小菜是必备的 ， 其实这原本是满族的饮食习俗 ， 传说跟老罕王努尔哈赤有关 。有一天 ， 老罕王带着人在山里转悠了大半天 ， 一棵“棒槌”也没挖到 ， 这“棒槌”就是人参 。大家又累又饿 ， 情绪也不好 。
老罕王见状 ， 一边安慰大家不要泄气 ， 一边叫大家休息、做饭 。老罕王铺上兽皮 ， 刚转身招呼大家把吃的东西摆上 ， 平地里刮来一阵旋风 ， 把那张兽皮掀翻了 。老罕王只好重新铺 ， 又是一阵旋风 ， 再次将兽皮掀翻 。这样倒腾了三四次 ， 大家认为是山神与他们作对 ， 很害怕 。只见老罕王手握腰刀大喝一声：“山神 ， 你凭什么要和我们作对 ， 你要再敢掀翻我的皮子 ， 我就拆了你的山神庙 ， 砸了你的香火案 。”说罢 ， 老罕王拔出腰刀 ， 指着跟前的一块石头大声说道：“山神老儿 ， 我既然看不见你 ， 这块石头就当做你的替身 ， 看我怎样对付你 。”他举起腰刀 ， 猛地照石头砍去 ， 只听见“咔嚓”一声 ， 石头被劈两半 。老罕王把腰刀往地上一插 ， 再次铺好兽皮 ， 拣起散落下的四小块石头压在兽皮的四角儿上 ， 说：“大伙儿把吃的拿来 ， 看山神能把我怎样 。”说来也怪 ， 老罕王这么一折腾 ， 再没起什么旋风 。以后 ， 在兽皮四角放上四块石头 ， 被说成可以镇山神、保平安 。这习俗沿袭下来 ， 就成了饭桌上的四小碟压桌菜 。
这压桌菜虽小 ， 但做起来却很精细 。我曾向一位满族老太太认真请教过这四个小菜的做法 ， 咱一样一样地说 。
炒咸什——最初听到这个菜名 ， 很费解 ， 因为北京话把最后一个字的发音弱化了 。查出这三个字的写法后 ， 我明白了 ， 其实它就是个咸菜为主的什锦菜 ， 水疙瘩、胡萝卜、豆腐干儿、青椒等等 ， 切成细丝 ， 葱姜炝锅 ， 一扒拉 ， 淋点儿香油 ， 五彩缤纷的利口小菜儿就出锅了 。
豆儿酱——这是老北京最家常的小菜了 ， 一般家里做都以肉皮为主料 ， 也有用猪蹄的 。把肉皮整理干净 ， 先在水里煮一下 ， 捞出来切成条 ， 锅里重新放水 ， 加入料酒、葱、姜、盐 ， 我喜欢清淡一些 ， 所以不放大料等味儿厚的佐料 ， 至于放不放酱油就看个人喜好了 。待肉皮煮到八九成熟 ， 再放青豆、黄豆、胡萝卜丁、熏干丁等配料 ， 冷却后就成了晶莹的豆儿酱 。
酱瓜儿丁——做这道菜得买六必居或天源酱园的黑酱瓜 ， 切成丁 ， 用清水泡一泡 ， 去咸 。把瘦肉也切成丁 ， 再加上剥了皮的花生米一起炒 。这个小菜的制作绝巧儿是不放酱油 ， 让肉丁白嫩白嫩的 ， 这样菜上桌时才黑是黑、白是白 ， 颜色分明 。
【四小碟压桌菜本是满族饮食习俗 与努尔哈赤有关】芥末墩儿——这个菜的制作要点是焯白菜 ， 把切好的白菜墩儿放开水锅里冒一下就成 ， 不能散 ， 还要保持它的脆劲儿 。焯好后码入坛中 ， 一层白菜墩儿 ， 一层芥末和白糖 ， 最后淋上白醋 ， 捂严 ， 两天后 ， 酸辣脆甜的芥末墩儿就可以吃了 。
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