不止煎饼重庆小面扬州炒饭要“正本清源”出标准 _扬州

地方小吃纷纷踏上标准化之路。日前，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，后续还将制定天津煎饼馃子团体标准，为从业者提供煎饼的正宗范本。

为小吃确定官方版，天津煎饼并非首开先河，此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有原本清源的想法，也有提高产业的计算，但消费者最关心的是标准化的小吃变得更好吃了吗？

标准逐渐成为草根小吃标准

混合的煎饼馅料市场，传来了原本清源的声音。前几天，天津市饮食业协会成立了煎饼馅子分会，与天津质量管理研究所合作，与天津煎饼馅子有名的店一起制定了天津煎饼馅子团体标准。

煎饼馅子分会秘书长宋冠鸣告诉，制定标准的目的是让业界的员工有标准，按标准工作。具体来说，标准必须规范薄饼的投入、材料、制作技术。但是，他还指出，五香粉等香辛料的投入比例、对面酱的加工技术等没有约定，保证各家庭保持原有的特征、风味。他透露，标准有望在五一前后公布。

为小吃制定标准，天津煎饼玉子是最新的例子。迄今为止，扬州炒饭、重庆面条、沙县小吃等也发表了各自的标准。2015年，扬州炒饭发布新标准，2016年，重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》发布。

查询全国团体标准信息平台，在餐饮行业分类中发现，就在前几天，银川餐饮烹饪行业协会发布了《银川市传统小吃技术规范》，扬州市烹饪协会发布了《三头宴制作技术》团体标准等。

地方小吃迎来标准化浪潮。

标准引起画蛇的争论

天津市民郭凯听说要给煎饼玉子立标准，有点哭笑不得。煎饼玉子的魅力因摊子的味道而异，也许没有人吃。

标准是推荐性，没有强制性。宋冠鸣说，自己也去网上看了网民的评论，觉得煎饼好不好吃没错。但是，他说现在市场上薄饼的革新不断出现，但是万变不离其宗，这个宗应该是标准。标准除了原辅助材料、制造技术外，还设定卫生标准。例如，要求员工注意服装、戴口罩等。

行业协会立标准是为了给地方小吃留根，扬州炒饭也有同样的路数。2015年，扬州市质量监督局发布了扬州炒饭的新标准。地方可以乱炒，到扬州吃扬州炒饭，要吃正宗的东西。扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅解释说，现在市场太乱，立标准是为了提倡回归，不能乱来。

关于标准推进效果，邱杨毅说标准没有强制性，但近年来大力推进，给扬州当地不正当的扬州炒饭带来了压力。据他介绍，协会近年来对淮扬菜系制定了20多项标准，继续。

某餐饮行业专家认为，应制定地方小吃标准，这是统一产品形象的需求，只制定基础标准要求，从业者可以在此基础上创新。另外，很多协会还表示，由于现行标准以政府标准为主，有些滞后和供给不足，国家对制定团体标准也是鼓励支持，这也是近年来标准加速发售的原因之一。

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宋冠鸣表示，根据初步统计，目前天津共有2000多家煎饼馅料摊，每家平均销售150套，年总产值至少在5亿以上。

小吃潜藏着大市场，在消费升级的背景下尤为如此。标准化小吃，原本清源有继承地方特色饮食文化的一面，但容易考虑之后的经济账目。在这方面，沙县小吃的做法备受关注。

2006年至今，沙县本地在小吃产品和经营标准化上下了很多功夫，制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立了沙县小吃集团，推进了连锁经营。沙县方面提供的官方数据显示，目前沙县小吃遍布全国的店铺已经超过3万家，远离海外15个国家，全县外出员工超过6万人，年销售额超过80亿元。根据2017年沙县政府工作报告，沙县小吃提高发展，成立了沙县小吃产业发展中心，成立了沙县小吃投资和媒体两家公司，标准连锁店800家以上。

标准化后的重庆小面也有同样的产业化构想。据重庆市小面协会秘书长曹家亮介绍，据不完全统计，只有重庆，小面馆已有8.3万家，年产值约300亿元，员工达百万人，但整个行业呈现出小、散、乱的结构。今年1月，该协会与云阳面业合作，在全国市场共同孵化100家品牌店，输出操作技术、品牌、厨师管理等成熟模式。