蛋白休止过程对啤酒生产过程和质量的影响
【蛋白休止过程对啤酒生产过程和质量的影响】（1）由于国内外不少啤酒工厂大多使用辅料，辅料的使用降低了麦汁中的总氮和低分子氮的水平，因此，为保证麦汁的正常发酵，必须进行蛋白休止以获得足够的氮 。
（2）由于在制麦芽过程中对大麦原料的蛋白质的分解水平一般只能达到40%~45%，有的麦芽还低于这个水平，所以，为了获得足够的、可以满足发酵需要的不同相对分子质量、不同含量水平的氮，需要进行蛋白休止 。
（3）由于啤酒质量控制的需要，高、中、低分子氮的含量应该有一个比例水平，这与麦芽单纯地只要求总体蛋白质分解水平达到40%以上的情况又有不同，只有通过蛋白休止才能满足这个要求 。
（4）在整个糖化周期中，蛋白休止时间的长短可以有较大的变化，因为这与麦芽质量、辅料使用比例、麦汁浓度的高低以及啤酒的品种等都有关系，而且，这个过程又是经常调节的，包括pH，温度和时间，这就直接关系到麦汁生产过程的控制和周期时间的变化 。
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