红烧肉怎么做比较好吃？
【红烧肉怎么做比较好吃？】 红烧肉把握细节、铸就完美
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原料清单
主料：带皮五花肉500克
调料：白糖30克，小葱25克，生姜15克，八角4个，桂皮1块（2厘米长），干红辣椒1个，老抽20克，绍兴黄酒20克，盐3克
其他：葡萄籽油10克
五花肉的层次越多越好，猪肋骨外侧的“上五花”脂肪层次很多，每层脂肪都比较薄 。
桂皮不要用肉桂粉代替，肉桂粉在烹饪过程中容易变黑 。
红烧肉的制作过程
一、处理原料
小葱切成5～6厘米长的段，生姜切片，五花肉切成3～4厘米见方的块 。
二、煎肉
准备一口直径24厘米的厚底平底锅，大火预热90秒，把五花肉块平铺在锅底，将肉块的侧面都煎成金黄色，顶面的猪皮和底面的瘦肉不用煎 。
注意
一定要选用锅盖密封性好、锅底比较厚、导热均匀的锅 。如果红烧肉的瘦肉部分较柴，很可能是锅没选好 。
煎五花肉可以去除部分油脂，还可以去腥，表面被煎成金黄色的那一层会在炖的过程中融入汤汁里，使这道菜味道更好 。
三、炒糖色
往一口直径16厘米、深一点儿的厚底锅里倒入葡萄籽油，放入白糖 。大火加热，糖会渐渐熔化，变成金黄色（图?），这时要把锅从炉灶上移开，余温会使糖浆的颜色变得和红茶一样 。
注意
白糖加热到170℃时会变成焦糖，红烧肉的“红”其实就是焦糖的颜色 。炒糖色需注火候，糖浆变成金黄色就要把锅端下来，余温会使糖变成红棕色 。火候把握不准的时候宁欠勿过，火候稍欠只会令菜品色泽不够红亮，但火候过了会令其又苦又涩 。
四、烧肉
用筷子将五花肉逐一夹入炒糖色的锅中，用锅铲轻轻翻动一下，让糖浆均匀地裹在肉块表面，然后将锅放回炉灶上 。
注意
将煎好的肉放入炒糖色的锅中时，不要一次性倒入，否则，肉里渗出的汁水跟滚烫的糖浆混合后会四处飞溅 。
往锅里放入葱段、姜片、八角、桂皮、干红辣椒、老抽和绍兴黄酒，翻动一下，让调料和五花肉混合均匀 。
贴着锅边倒入沸水，不要把水直接浇在肉上，水能将肉淹住4/5即可 。加入盐，翻动一下，让盐溶解 。大火煮沸后，立刻调至小火，炖90分钟左右 。
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五、收汁
把锅里的汤汁倒出，过滤出八角、桂皮等香料，撇去表面的油脂 。将五花肉留在锅中，盖紧锅盖放在一边备用 。
注意
汤汁表面的浮油既不健康也不好吃，收汁之前一定它撇去，让菜品口感更加清爽 。
把汤汁倒入煎肉的厚底平底锅中，大火加热，直到汤汁呈糖浆状 。此时用硅胶铲或木铲在锅底划一下，可以清晰地看到锅底 。
注意
汤汁里含有肉皮里的大量胶质，随着水分的蒸发，汤汁会变得越来越黏稠，直到成糖浆状 。
关火，把五花肉放入平底锅，稍稍翻动一下，使其表面裹上一层汤汁 。
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洋洋说菜
红烧肉许多人都爱，大概只有圣人才能抵挡住它的诱惑 。红烧肉的烹饪过程并不复杂，我们甚至可以将原料简化为五花肉、糖和酱油这三种 。但是，要想做出让人拍案叫绝的红烧肉绝非一件容易的事情，所以从古至今有很多人研究做红烧肉的秘诀，并有不少体会 。苏东坡曾经专门写过一首《猪肉颂》，描述了他所推崇的做红烧肉的秘诀：“洗净铛，少著水，柴头罨烟焰不起 。待他自熟莫催他，火候足时他自美 。”其大意是炖肉的锅要洗干净，锅里的水要尽量少，炖肉的火一定要小，炖肉时一定要有耐心，不要操之过急 。
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