中国人藏在深冬的美味惊艳餐桌 晒鱼干煎炸炖煮皆偏爱
春生夏长，秋收冬藏 。一年过去了，折断手指，还不到一个月，农历春节就来了 。对中国人来说，进入腊月前后，开始忙于春节 。这个深冬，迎来了一个罕见的极寒天气，但对于春节前喜欢酱、腌、卤、晒的中国人来说，是一个绝佳的机会 。现在行动起来，半个月左右，晾干台上的酱油缸、卤素盆，打开盖子就会散发出浓郁的香味，晾干绳子上本来就有丰富的手作料理，在时间的风干中也浓缩出惊人的味道 。中国人隐藏在深冬的美味，每年都惊动春节的团圆餐桌 。
晒鱼干煎煮喜欢
深冬季节下午，走在青岛老居民区的街道上，偶然遇到不同的风景晒鱼干 。不同种类的鱼，以不同的姿势，随着冷冷的风儿翩翩起舞，散发着熟悉的海腥味 。
老青岛人有晒鱼的习惯，习惯吃新鲜的海鲜，对干海鲜也特别喜欢 。今年冬天气温低，阳光好，适合晒鱼 。这个时候的海鲜又肥又新鲜，可以晒鱼、晒虾干、晒扇贝柱、晒海蛎子肉但凡想得到的海鲜，都可以 。住在杭州路附近的杨叔叔前几天开始晾干鱼，鲅鱼，偏口，黄花，打开晾干的窗户，迎面吹进海里的味道 。从市场上买新鲜的鱼，打扫内脏后用海水渗透，撒盐腌一夜，第二天把腌好的鱼挂在换气、阴面的地方，晾十天半就能吃了 。杨叔叔告诉，晒干的鱼干是冬天餐桌上有特色的食物，煎着吃，炸着吃，炖着吃，都没有风味 。有无数人最喜欢的咸鱼片，把鱼洗净切成碎片，撒上葱姜末，滴上几滴香油，坐在锅底，蒸玉米片 。过了一会儿，浓郁的香味散发出浓郁的香味，染上房间的香味，鱼干的浓郁的香味依赖于片状的香味，可以说是绝品 。
腌制酱肉深冬沉淀口留香
每年冬天最温暖的时候，不等天气晴朗，家家户户都开始为春节洗刷、囤积食物，看到这个场面窗外的天气再冷也暖和南方老家没有供暖，从湿冬天到明年春天颤抖 。王凯的家乡是浙江的一个小县，在鱼米之乡，老家人正月的准备期很长，在他少年的记忆中，大部分寒假都忙于正月 。
准备年产的记忆从做腌肉开始，腌肉是家里每年冬天为春节准备的限定礼物，亲戚们做腌肉各有各的方法，吃的口感也各不相同，但无法逃脱沉淀的味道 。王凯告诉，酱肉一般集中在蹄子和五花肉上，做腌肉时，要把洗干净的五花肉放在沥水篮里沥干水 。腌肉用的容器大多使用气缸，用盐腌制后再腌制，用尖刀在肉厚的地方扎几个，有助于后期的味道 。腌制时使用粗盐，一次用大勺粗盐，一边给肉涂盐一边按摩肉，考虑刺的孔，整齐地在缸里，等待时间慢慢沉淀 。王凯告诉，下一步是用酱油、八角、香叶、桂皮煮，冷却后备用 。取出缸里的肉，先把血沥干，在酱里滚一次，皮朝上再加入缸里，剩下的酱倒入缸里，不浸肉 。3、4天上色，1、2周入味 。需要注意的是，腌肉的油缸应该放在阴凉的地方，腌制时，每天都要改变肉的上下位置，以确保每块肉的表面均匀染成深巧克力 。
半个多月后，天气好的时候，把肉挂起来晾干，在架子下面准备塑料布和钵，接受掉下来的酱汁 。表面干燥，按压足够硬的时候，可以挂在阴凉通风的地方保存，吃多少切多少也成为邻近春节前家的景色 。
王凯说:五花肉做的腌肉是年夜饭的主菜 。腌制的五花肉切成两毫米薄片，先用热水分散，以免肉片之间吸入 。洗好的猪肉片摊开平铺在盘子里，上面盖上蒜片和葱丝，再浇一圈料酒，加入半碗水，大火蒸20分钟，打开盖子，香气扑鼻 。生腌肉看起来没有食欲，蒸好后，恢复了应有的柔软质感，一片一片透明，瘦肉是淡粉色，轮廓是味增汤色的表面，具有画边混合效果 。夹着葱丝，把热气腾腾的米饭一起塞进嘴里，满足味道 。
风干肠时间浓缩美味
小时候在东北老家过年，母亲总是半个月前开始做年夜饭菜单，家人喜欢吃的铁锅鸡和啤酒鱼，每年晚饭都需要于欣然从东北来青已经八年，盘算着过年的日子，便会思念起家乡的春节味道 。回忆起父亲喜欢吃大锅炖的酸菜白肉，自己喜欢吃的辣蒜泥白肉和酸甜口的锅包肉，是家里早就准备好的风干肠 。
欣然回忆前，母亲计算时间准备冬藏的年产，这时灌肠，大约半个多月就好了，春节前可以送给亲戚朋友 。母亲带回家的新鲜五花肉瘦肉又红又亮，肥肉又白又细，这种肉做的香肠是好香肠 。于欣然告诉，灌肠的调味很传统，与青岛当地灌肠没什么区别 。收拾切碎的五花肉块，放入大铁盆中，加入五香粉、辣椒面、辣椒面、盐、啤酒等混合的秘制调味料搅拌均匀，加入几个小时腌制味道 。父亲去市场买新鲜肠衣洗净，准备结的粗白棉线，组装家里的旧手动绞车，就可以开始灌肠了 。沉重的油亮的生铁绞车头不大，充满调味料香味的肉块从上面漏斗状的开口进入，绞车后从前面的管状出口进入肠衣 。父亲用手均匀地旋转绞车侧的手柄，控制出口处肠衣的快速移动，肠衣像气球一样结实地膨胀，明亮的表面充满了膨胀、红白之间的五花肉色 。母亲就像熟练的工人一样，接住肉肠一个接一个地压紧，用棉线一个接一个地结扎，用粗针在肉肠上打孔放气 。最后，把这些肉肠挂在阳台的阳光方向上，在温暖的冬阳下晾干半个月左右，香肠每天稍微缩小一点，最后变成风味充足的风干肠 。
在时间的加工下，原本饱满的香肠浓缩出惊人的味道 。过年的时候，在家吃饭之前，在晾干台上切两根香肠放入蒸锅，在锅底铺饭比较好，一锅蒸饭也有肉香 。肥瘦相间的五花肉经过水蒸后，又吸入油脂，香而不柴，加入蒜泥油辣子，中和肠油腻，吃不下去 。在童年的记忆中，做香肠是家庭一年一度的大事，特别值得期待和有趣 。
【中国人藏在深冬的美味惊艳餐桌 晒鱼干煎炸炖煮皆偏爱】本版创作摄影观海新闻/青岛早报钟尚蕾
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