我国白酒酿造中所用酒曲的分类
【我国白酒酿造中所用酒曲的分类】我国幅员辽阔 ， 南北温差很大 ， 酿酒原料各有不同 ， 制曲操作、用曲方法、地区之间差异很大 。根据目前酿酒工艺和方法来分 ， 大致可分为五大类 ， 即大曲、小曲（曲药）、曲饼（酒饼）、红曲、麸曲 。
一、大曲
在制曲工艺中利用自然野生微生物 ， 在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ， 并保藏了各种酿酒用的微生物 。再经过风干贮藏 ， 呈砖型 ， 每块大曲的质量为3——4kg 。
二、小曲
以根霉菌、酵母菌为主 ， 经历代驯化 ， 接近纯种 。用以酿造白酒及米酒 ， 主要在江南一带极为盛行 。
三、曲饼
居于大曲与小曲之间 ， 主要用法如小曲者居多 ， 亦有少数大曲用法 。它是用大米和大豆为原料 ， 添加与酒饼泥 ， 接种曲种培养而成 。酒曲饼呈方块状 ， 每块质量为0.5kg左右 。它主要含有根霉和酵母等微生物 。
四、红曲
兰米上培养红曲霉 ， 主要用于黄酒、腐乳及食品色素 。
五、麸曲
以麸皮为原料 ， 蒸熟后接入纯种曲霉 ， 人工培养的散曲 。主要用以酿造普通及中曲酒或酒精 。它具有制曲期短 ， 出酒率高 ， 资金周转快 ， 成本低的优点 。
这些曲所用原料、制曲工艺、使用条件等 ， 从微生物学的角度出发 ， 具有很大差异 。用这些曲所产出的酒风格各异 ， 各有千秋 。
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