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意大利的葡萄熟了！ 四个维度判断酿酒葡萄的成熟

进入9月，意大利各个大区都逐渐开始进入如火如荼的葡萄采摘季，由于产区风土、葡萄品种、酿造酒种等差异，各酒庄酿酒师在葡萄采摘的时机把握方面有着各自不同的考量 。
从北到南跨越了十个纬度的意大利，境内高山、丘陵、河湖纵横交错，葡萄品种繁多，葡萄果实成熟的时间相差很大 。即使是在一个酒庄里，不同的地方、不同的品种，果实成熟的时间也有差别 。
那么，酿酒师是怎样判断葡萄成熟的呢？
通常，葡萄的成熟包括四个方面 。首先，是葡萄的植物生理性成熟（Physiological Ripeness） 。随着葡萄进入成熟期，果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色 。果实内的糖分会增加，酸度会逐渐降低 。果实体积会膨胀变大，变得饱满多汁，质地更为柔软，更容易被从葡萄梗上摘下来 。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色，成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗 。
对于酿酒师来说，生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态 。酿酒师还会考量葡萄的技术性成熟（Technological Ripeness）、酚类物质成熟（Phenols Ripeness）和芳香物质成熟（Aromatic Ripeness） 。
技术性成熟（Technological Ripeness）指的是酿酒师借助相应的工具（例如手持糖量仪等），综合分析葡萄果实的糖分与酸度，根据自己所要酿造的葡萄酒风格，来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态，是否可以进行采摘 。
对于技术性成熟而言，白利糖度（Brix）、可滴定酸度（Titra Acidity）和酸碱度（pH值）是通用的三个考量纬度 。对于静止红葡萄酒来说，较为理想的状态是白利糖度（Brix）达到22，可滴定酸度（Titra Acidity）约为0.75，pH值为3.4左右 。
但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响，包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点，酿酒师会综合各方因素进行判断 。对于传统法起泡酒产区来说，为了获得满意的酸度，通常会更早采摘 。例如在意大利伦巴第大区中部的弗朗恰柯塔（Franciacorta DOCG）传统法起泡酒保证法定产区，为了葡萄有良好的酸度，往往在8月就已经开始采摘产区内的霞多丽（Chardonnay）和白皮诺（Pinot Bianco）葡萄 。
红葡萄品种来说，葡萄果实的酚类物质成熟（Phenols Ripeness）尤为重要 。包括单宁、色素在内的酚类物质，主要集中在于葡萄皮中 。酚类物质主要在葡萄成熟期的后阶段得到发展 。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注，追踪葡萄果实中酚类物质的质量 。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味 。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感，很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态，就被酒农摘下来进行酿酒所导致的 。
在葡萄的成熟期，糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升，而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累 。芳香物质成熟（Aromatic Ripeness）是酿造高品质葡萄酒的重要指标，因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的，味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标 。优良的味嗅觉体验，是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分 。
因此，判断葡萄是否成熟了，何时是佳的采摘时机，当然与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分，也要依靠酿酒师的经验和科学的判断，以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划 。
2018年，意大利葡萄采摘时间与历史平均时间持平 。西西里大区从7月的后一周就开始采收葡萄，拉开了2018年采摘季的序幕 。8月上旬，普利亚大区和伦巴第大区的弗朗恰柯塔产区也加入采收的行列中，随后意大利大部分地区的早熟葡萄品种，如霞多丽（Chardonnay）、灰皮诺（Pinot Grigio）和长相思（Sauvignon Blanc）等，均开始采摘 。
预计9月下半月到10月初，是意大利葡萄采摘季的高峰期 。采摘季将延续到10月末，主要是一些晚熟葡萄品种，例如伦巴第大区瓦尔特林纳（Valtellina）的内比奥罗（Nebbiolo）葡萄、上阿迪杰地区（AltoAdige）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄、坎帕尼亚（Taurasi）产区的艾格尼科（Aglianico）葡萄，以及西西里大区埃特纳（Etna）火山产区的众多原生葡萄品种 。
对同一个葡萄品种来说，种植的产区不同，所酿造的葡萄酒风格不同，采摘的时间也有可能完全不同 。大家都熟知的内比奥罗（Nebbiolo）葡萄，在皮埃蒙特的Nebbiolo d’Alba DOC产区，用来酿造酿造传统法起泡酒的葡萄在9月初就开始采收了 。而用于酿造巴罗洛（Barolo DOCG）的内比奥罗（Nebbiolo）葡萄，往往要等到10月中下旬才达到理想的成熟状态 。
【意大利的葡萄熟了！ 四个维度判断酿酒葡萄的成熟】同样使用内比奥罗葡萄，在伦巴第大区北侧阿尔卑斯山区的瓦尔特林纳地区，法定产区（Valtellina DOC）、超级瓦尔特琳娜保证法定产区（Valtellina Superiore DOCG）和Sforzato di Valtellina  DOCG保证法定产区，由于积温偏低，这里的内比奥罗（Nebbiolo）葡萄需要更长的生长周期，通常要到10月末才能逐渐成熟，才能开始采摘酿酒，这里是意大利晚采收的葡萄酒产区之一 。

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