冬天酿酒时需要注意什么什么因素？
【冬天酿酒时需要注意什么什么因素？】因为酿酒需要发酵 ， 所以对温度很高的要求 ， 一般温度不可低于15度 ， 高温度不可高于40度 ， 佳发酵温度在25-36度之间 ， 所以春夏季是酿酒的好时节 ， 但这并不能代表冬季就酿不出好酒 ， 注意以下因素 ， 冬季酿好酒不成问题 。
提高入池温度
在正常情况下 ， 入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度 。控制好入池温度 ， 把握住窖池的升温情况 ， 才能适应微生物的生长代谢 ， 因此 ， 冬季气温低 ， 在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误 ， 醅温就会很快下降 ， 若温度低于13℃时 ， 霉菌的糖化作用 ， 酵母菌的发酵作用都将受到抑制 ， 升温过慢 ， 幅度小 ， 达不到顶火温度 ， 出酒率就低 ， 因此 ， 采用提高入池温度2－3℃ ， 抢温入池来保证酒醅处于佳发酵状态 。
增加入池淀粉浓度
在白酒的生产过程中 ， 淀粉是发酵过程基本的物质 。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量 ， 采用提高入池淀粉浓度的方法 ， 来提高微生物的活动能力 。
加大用曲量
在发酵过程中 ， 大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂 。由于入冬后增加了投料 ， 淀粉含量相应提高 ， 为保障糖化发酵的有效进行 ， 就必须增加大曲用量以满足发酵需求 。
控制入池水分
考虑到冬季气温低 ， 水分蒸发少 ， 况且使用的大都是当年的新粮食 ， 含水分较大 ， 必须对岀窖水分进行化验检测 ， 酌情用水 ， 不可盲目硬行添加 。在正常情况下 ， 若水分过大 ， 酒醅发粘 ， 空隙度小 ， 醅中含氧量就小 ， 兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖 。因此 ， 入池水分一般应在54~56%为宜 。
适当增加酒醅酸度
冬季是酿酒行业的高产季节 ， 但若醅中酸度过低 ， 则影响酸醇酯化 ， 使酒体香味欠浓 ， 甚至主体香味不突出 。这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小 ， 产酒不正常 ， 在发酵的大部分过程中 ， 保持高酒度和适当的酸度 ， 对产酯有着重要作用 ， 也利于下排生产 ， 因此考虑粮醅增酸 ， 一般入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适宜 。
冬季酿酒虽有难度 ， 但却也有其他季节无法达到的优点 ， 例如冬季杂菌少、酿酒温度容易控制、出酒率高等等 。
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