四特酒酿造的奥秘你知道吗？
传统饮食文化历史悠久，源远流长，传统技艺更是无比神秘、繁复，其传播和流传往往以家族式或师徒式传承 。随着时代的变迁，不少传统文化正慢慢从人们的生活中消失 。《舌尖上的》观众再次面向民间，去重新省视那些代代相传、生生不息的中华传统文化 。在中华民族灿烂的历史长河中，酒文化是起源早、流传长的文化产物之一 。白酒强大的生命力，正是源自于对中华传统文化的传承 。而这种文化的传承需要代代相传，用心体悟 。
在四特酒厂，有一段耳熟能详的口诀：整粒大米为原料，大曲麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三香具备犹不靠 。短短二十八个字，已将四特酒的工艺特点概括完全 。四特酒起源于宜春地区流传的“清江土烧” 。远在明清时期，手工艺传播缺乏介质，酿酒的技艺靠的是代代相传，逐步改良而成型的 。如今的四特酒在清江土烧传统工艺的基础上，配以现代化的科学检测手段，层层把关，精酿而成 。保留下来的，依旧是大自然赐予祖先纯粹的味道 。下面笔者就用文字带领众位读者到四特酿造车间走一遭，用心去体悟四特酒流传千年的酿造技艺……
酿造101车间的清晨6点是喧闹而繁忙的，门口的阶梯俨然隔离出了浑然不同两个世界：踏上阶梯，进入车间，热气扑面而来，眼前人来人往，或擎着扫帚，或推着拖车，或铲着铁锹，一律短袖工装加身，忙得汗流浃背;回头看向阶梯外偶尔经过的人，无一不是棉衣、羽绒服裹得紧紧的，生怕透进去一丝冷风 。
繁忙的一天从酿造的个工序开始——出池，即用铁锹将糟醅从发酵池铲入拖车中 。在车间一角，两位打窖工师傅利索地舞动铁锹，将窖池里的糟醅送入拖车，长期的合作使他们非常有默契，不一会儿，眼前的拖车就被填满了 。
打窖工将拖车内的糟醅倾倒在作业区后，接下来就是轮到静候在旁的配拌料工师傅大显身手了，他们需要做的，就是按工艺要求的比例将原料(整粒大米)与糟醅混合均匀，这一工序叫做配、拌料工序 。
配、拌好原料和糟醅后，就该装甑了，装甑是蒸馏操作中至关重要的一环，对产品的产量和质量都有大的影响 。装甑工序需用扫把将甑底打扫干净，再将混合均匀的原料跟糟醅用铁锹撒入甑内，通常由经验丰富的主甑手把关，副甑手予以协助，在强调轻、撒、薄、铺的同时，采用见气上甑法，为防止酒精蒸汽的纵向扩散和钻边现象，应使酒醅中间稍低，甑边略高 。
装甑完毕，盖上甑盖，用水密封各接口，调节蒸汽，就可以开始蒸馏了 。与传统的酿造法相比，蒸馏法采用加热的办法酿酒，酿造出来的酒度数更高，香味更浓 。
在蒸酒过程中，酿酒师傅们每隔五分钟对蒸馏情况进行测量，控制出酒的度数 。在半径一米多的酒甄旁，收酒师傅正在分级接酒，这一工序通常与蒸馏同时进行 。经验丰富的收酒师傅看酒花便能知道酒的度数和品质 。接酒要去头掐尾选中间，酒头度数太高，香味成分复杂，采接过来作为调味酒;酒尾度数低，需回甑复吊，只有中间蒸馏出的酒才是适合的 。
蒸馏结束后，酿造工们打开甑盖，将蒸熟的料醅用铁锹铲出，转运工师傅将装满料醅的拖车往凉滩上一倒，此为出甑 。
所谓凉滩，就是用来给新鲜出甑的料醅降温排酸的一个作业区，在该作业区旁有数个特制排风扇，对着热气腾腾的料醅一吹，可加快降温的速度 。料醅冷却后，酿造工师傅们随即下曲，须做到均匀下曲，并严格按比例投入 。
【四特酒酿造的奥秘你知道吗？】转运工师傅将凉糟、下曲后的料醅重新铲入拖车，再倒入窖池中，倒满窖池后即行封窖，要求用塑料薄膜贴在窖泥上面，起到保护窖泥水分和隔空气的作用，再用细砂覆盖在薄膜上 。四特酒采用这种严格的封窖工艺，了窖内糖化发酵的正常进行 。
制曲、配料、装甑、蒸馏、凉糟下曲、入池封窖……历经繁复复杂的酿造工艺，方能酿出滴滴清香醇纯的四特美酒 。如你亲历一场酒的酿造过程，你会感慨酒的来之不易，感慨酿酒工人的伟大 。一道道酿酒工序的操作技能，在酿酒师傅们手中是那样娴熟、矫健 。流传千年的白酒酿造工艺，在酿酒师傅口传心授的领悟过程中，形成四特人特的酿酒艺术，保留下的是大自然赐予祖先纯粹的味道 。面对不断变迁的时代，我们不妨放慢脚步，仔细品味祖先留给我们的馈赠 。
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