桑椹酒的酿制流程
桑椹，又名桑果、桑枣，色紫红，每年4-6月果实成熟期 。早在两千多年前，桑葚已是御用的补品 。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效 。常吃桑葚能显著提高人体，具有延缓衰老，滋阴，美容养颜等功效 。为此，人们用桑葚来酿制桑葚酒，使其功效发挥 。
工艺流程
原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发醉→倒缸（池）→密封陈酿2-3个月→第二次倒缸（池）→满缸（池）密封陈酿4-6个月→第三次倒缸（池）→澄清处理→过滤→调配→贮存1-3个月→过滤→装瓶→成品 。
操作要点
原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果 。青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购 。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品 。
破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸（池）发酵 。配料：按100千克原料加水150-200千克、白糖40-50千克、偏重亚硫酸钾（K2S2O5）20-25毫克/千克，搅拌均匀 。加入培养旺盛的酵母液3%-5% 。
主发酵：原材料入缸（池）后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22-28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣 。
分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0.2%以下为终点 。
倒缸（池）：发酵结束进行三次倒缸（池），将上层酒液转入后的缸（池）中，下层的沉淀蒸馏回收酒分 。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°-18° 。
澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定 。
调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算 。调配后贮存1-3个月后过滤装瓶出厂 。
质量标准
一、感官指标
滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感，醇厚，爽口，回味绵长 。二级，酸甜适度，醇和，爽口 。
香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人 。二级，具有良好的桑果香和酒香 。
外观：一级，红棕色，澄清，有光泽，无悬浮物和沉淀 。二级，红棕色，澄清，无悬浮物和沉淀 。
二、理化指标
酒精度（20℃）：10.0-16.0 。总糖（以转化糖计）：12-20克/100毫升 。总酸（以柠檬酸计）：0.3-0.60克/100毫升 。挥发酸（以醋酸计）：一级，≤0.07克/毫升；二级≤0.09克/毫升 。
古医书对桑葚功效的记载，《本草拾道》：“久服不饥，安魂镇神，令人聪明变白不老”，《本草经疏》：“甘寒益血而除热，其为凉血、、益阳之药无疑矣” 。而在现代健康养生丛书中，也找到了桑葚的影子，《中药药理与应用》：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使变细胞溶解死亡” 。由此可见，桑葚的功效并非空穴来风，从古至今，一直都在得到科学的支持 。
【桑椹酒的酿制流程】
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