食物对抗食物效果最佳 去除猪肉腥味小妙招
吃猪肉时，最怕的就是猪肉的腥臊味 。猪肉的腥味是血水及淋巴的残留所造成的，绝大部分的人会用葱、姜、酒等重口味的辛香料来处理，但仔细想想，那只是压味而已 。压赢了，肉味鲜甜味也没了；压输了，反而更臭 。葱、姜、酒等辛香料应是在料理中用来少量增香用，而非大量的用来压味 。那么猪肉的腥味究竟要如何去除呢？小常识网这里有办法！
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动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出 。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害 。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度，综合采用一些措施以达到去腥臭味之目的 。
找一口大锅，装满冷水，将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上 。将火开到最小最小，然后等半个钟头（时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒泡） 。半小时后，会发现整锅水泛红（血水），上面浮着一层杂质（淋巴），闻起来奇臭无比 。但肉还是生的，水仅是温的 。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥 。对于绞碎的肉，不能按上述方法如此处理，只能退而求其次 。先用小火炒出水，然后倒掉臭水，怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥 。原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西 。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了 。
【食物对抗食物效果最佳 去除猪肉腥味小妙招】
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中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等 。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱 。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味 。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质--缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的 。
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香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用 。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显 。
加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥 。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发 。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮 。
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