羊肉
原料介绍羊是纯食草动物 ， 所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩 ， 容易消化 ， 高蛋白、低脂肪、含磷脂多 ， 较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少 ， 胆固醇含量少 ， 是冬季防寒温补的美味之一 ， 可收到进补和防寒的双重效果 。营养分析1. 羊肉性温 ， 冬季常吃羊肉 ， 不仅可以增加人体热量 ， 抵御寒冷 ， 而且还能增加消化酶 ， 保护胃壁 ， 修复胃粘膜 ， 帮助脾胃消化 ， 起到抗衰老的作用;2. 羊肉营养丰富 ， 对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用 ， 男士适合经常食用 。相关人群一般人群均可食用1. 适宜体虚胃寒者;2. 发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用;肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用 。食疗作用味甘、性热 ， 入脾、胃、肾、心经;温补脾胃 ， 用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾 ， 用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经 ， 用于产后血虚经寒所致的腹冷痛 。中国古代医学认为 ， 羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品 ， 是一种优良的温补强壮剂 。备注羊肉出膻法：1、将萝卜扎上几个洞 ， 和羊肉同煮 ， 然后捞出羊肉 ， 再进行烹制 ， 膻味即除;2、每1000克羊肉放入5克绿豆 ， 煮沸10分钟后 ， 将水和绿豆倒掉 ， 羊肉膻味即除;3、煮羊肉时 ， 每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克 ， 可除去羊肉的膻味 ， 增加鲜味;4、把羊肉切块放入开水锅中加点米醋(500羊肉加500毫升水、25克醋) ， 煮沸后 ， 捞出羊肉烹调 ， 膻味即除 。识别绵羊肉和山羊肉：一看颜色 。绵羊肉肌肉呈暗红色 ， 肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪 ， 脂肪较硬且脆 。山羊肉肉色较绵羊肉淡 ， 有皮下脂肪 ， 只在腹部有较多的脂肪 ， 其肉有膻味;二看肉上未去净的羊毛形状 。绵羊肉毛卷曲 ， 山羊肉毛硬直;三看肋骨 。绵羊肉肋骨窄而短 ， 山羊肉肋骨宽而长 。牛肉原料介绍牛肉是中国人的第二大肉类食品 ， 仅次于猪肉 ， 牛肉蛋白质含量高 ， 而脂肪含量低 ， 所以味道鲜美 ， 受人喜爱 ， 享有“肉中骄子”的美称 。营养分析1. 牛肉富含蛋白质 ， 氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 ， 能提高机体抗病能力 ， 对生长发育及术后 ， 病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜 ， 寒冬食牛肉可暖胃 ， 是该季节的补益佳品;2. 牛肉有补中益气 ， 滋养脾胃 ， 强健筋骨 ， 化痰息风 ， 止渴止涎之功效 ， 适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;3. 水牛肉能安胎补神 ， 黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨 。相关人群一般人群均可食用1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用;2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物 ， 患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用;3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃;4. 过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率 。制作指导1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶 ， 牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分 。2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末 ， 第二天用冷水冲洗干净后下锅煮 ， 煮时再放点酒、醋 ， 这样处理之后老牛肉容易煮烂 ， 而且肉质变嫩 ， 色佳味美 ， 香气扑鼻 。3. 红烧牛肉时 ， 加少许雪里蕻 ， 肉味鲜美 。4. 牛肉的纤维组织较粗 ， 结缔组织又较多 ， 应横切 ， 将长纤维切断 ， 不能顺着纤维组织切 ， 否则不仅没法入味 ， 还嚼不烂 。5. 牛肉受风吹后易变黑 ， 进而变质 ， 因此要注意保管 。食疗作用味甘、性平 ， 归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效 。老年人将牛肉与仙人掌同食 ， 可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果;牛肉加红枣炖服 ， 则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效 。备注1. 新鲜牛肉有光泽 ， 红色均匀稍暗 ， 脂肪为洁白或淡黄色 ， 外表微干或有风干膜 ， 不粘手 ， 弹性好 ， 有鲜肉味 。老牛肉色深红 ， 质粗;嫩牛肉色浅红 ， 质坚而细 ， 富有弹性 。2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美 。其实这是极为荒唐的说法 。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久 ， 但却因为到店铺陈设之前 ， 已经完全熟成 ， 而可放在家中的日期只有三四天 ， 整块肉则以一周为限 。同时为了防止氧化而变质 ， 应置于冰箱保存 。3. 一周吃一次牛肉即可 ， 不可食之太多 ， 另外 ， 牛脂肪更应少食为妙 ， 否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量 。鲫鱼原料介绍鲫鱼又名鲋鱼 ， 别称喜头 ， 为鲤科动物 ， 产于全国各地 。鲫鱼俗称鲫瓜子 ， 肉味鲜美 ， 肉质细嫩 ， 它营养全面 ， 含蛋白质多 ， 脂肪少 ， 食之鲜而不腻 ， 略感甜味;它是一种适应性很强的鱼类 ， 栖于江河 ， 湖泊、池沼、河渠中 ， 尤以水草丛生的浅水湖和池塘较多 ， 鲫鱼四季均产 ， 但以2～4月和8～12月产的最肥 。鲫鱼体侧扁而高 ， 体较小 ， 背部发暗 ， 腹部色浅 ， 体色因产地而异 ， 多为黑色带金属光泽 ， 嘴上无须 ， 鳞较小 ， 鳍的形状同鲤鱼 。鲫鱼肉嫩味美 ， 营养价值较高 ， 但刺细小且多 。营养分析1. 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收 ， 是肝肾疾病 ， 心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源 ， 常食可增强抗病能力 ， 肝炎、肾炎、高血压、心脏病 ， 慢性支气管炎等疾病患者可经常食用;2. 鲫鱼有健脾利湿 ， 和中开胃 ， 活血通络、温中下气之功效 ， 对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用;产后妇女炖食鲫鱼汤 ， 可补虚通乳;3. 鲫鱼肉嫩味鲜 ， 可做粥、做汤、做菜、做小吃等 。尤其适于做汤 ， 鲫鱼汤不但味香汤鲜 ， 而且具有较强的滋补作用 ， 非常适合中老年人和病后虚弱者食用 ， 也特别适合产妇食用 。相关人群一般人群均可食用1. 适宜慢性肾炎水肿 ， 肝硬化腹水 ， 营养不良性浮肿之人食用;适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用;适宜脾胃虚弱 ， 饮食不香之人食用;适宜小儿麻疹初期 ， 或麻疹透发不快者食用;适宜痔疮出血 ， 慢性久痢者食用;2. 感冒发热期间不宜多吃 。食物相克鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉 ， 以及中药麦冬、厚朴一同食用 。吃鱼前后忌喝茶 。制作指导1. 鲫鱼红烧、干烧、清蒸、汆汤、均可 ， 但以汆汤 ， 最为普遍;2. 冬令时节食之最佳;鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳;3. 如用陈皮和鲫鱼煮汤 ， 有温中散寒、补脾开胃的功效 ， 适宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虚弱无力等;4. 巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后 ， 放入盆中倒一些黄酒 ， 就能除去鱼的腥味 ， 并能使鱼滋味鲜美;鲜鱼剖开洗净 ， 在牛奶中泡一会儿既可除腥 ， 又能增加鲜味;吃过鱼后 ， 口里有味时 ， 嚼上三五片茶叶 ， 立刻口气清新 。食疗作用鲫鱼味甘、性平 ， 入脾、胃、大肠经;具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效 。备注 切鱼方法：1、鱼肉质细 ， 纤维短 ， 极易破碎 ， 切鱼时应将鱼皮朝下 ， 刀口斜入 ， 最好顺着鱼刺 ， 切起来更干净利落;2、鱼的表皮有一层黏液非常滑 ， 所以切起来不太容易 ， 若在切鱼时 ， 将手放在盐水中浸泡一会儿 ， 切起来就不会打滑了 。【冬季吃什么肉最补（鱼蛋肉食疗）】（实习编辑：刘小玲）
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