葡萄酒知识：好酒的另一个标准是什么？
一个酒友曾经告诉我 ， 他以前喝过柏图斯（Petrus） ， 那瓶酒的浓郁香气和味道 ， 在口中半个小时没有离开 。当时我觉得那样说有点夸大 ， 不过后来喝到很多好酒 ， 自己也喝到Petrus 后 ， 才慢慢了解他所说的意思是什么 。
不久前 ， 我在一本品酒书上看到一篇文章提到一瓶好酒与它的香气持久（Aromatic Persistence）的关系 ， 详读后 ， 我才了解好酒其实还有另一个定义 。
一瓶好酒或不是好酒 ， 其实可以从一瓶酒的香气持续度（Aromatic Persistence）角度来看 。香气持续度其实跟留在味蕾上的时间（Length on the Palate） ， 口中的余味（Aftertaste）和入口的感觉等意思十分接近 ， 都是在看酒离开口中后所留下来的感觉 。基本上一瓶好酒在口中的滋味应该是一层又一层的延绵不断 ， 而且就算酒离开口中后味道也没有马上消失 。法语有一个单字叫做Caudalies （来自拉丁文Cauda ， 意思是尾巴） 类似英文的Second ， 法国人用这一个字来计算酒从离开口中到味道消失这一段时间 。有这种形容方式：的酒在口中的感觉应该像孔雀开屏一样一层一层的充满整个口中（opened like a peacock’s tail） 。
一瓶酒用眼睛欣赏或用鼻子细闻时 ， 人与人之间的差异应该不大（或许有些人的鼻子特别敏锐） ， 但是一但酒入口后所能感受的 ， 每一个人都不一样 。酒的香气味道也有淡浓之分 ， 有些香气可能在酒一倒入杯子时很明显 ， 但与空气接触后很快就消失 。有些香气则一开始没有 ， 但与空气接触后才会慢慢的散发出来 。有些酒香气一入口一下子就消失 ， 有些酒体厚实的酒 ， 入口后味道就像把味蕾完全包起来似的 ， 一直围绕在口中 。
不过有些味道留在口中的感觉并不讨喜 ， 像类似醋酸就是一个例子 。喝过醋的人知道 ， 醋一入口后 ， 酸度会残留在口中很久 ， 就算有唾液中和 ， 味道也不会很快就消失 。同样的未熟成、苦涩或放在橡木桶太久的单宁也可能在口中停留很久 ， 但本身过量的涩度摧毁了酒的和谐度 。所以在结构上一瓶好酒的酸度 ， 酒精度 ， 单宁 ， 些许苦味甚至于甜味等必须全都均衡的混合在一起 。有这些架构的酒并不一定是好酒 ， 但一瓶酒如果少了这些架构 ， 缺少了和谐感 ， 就不可能是一瓶好酒了 。
一般来说 ， 一瓶AOC（Appellation d’Origine Controlee ， 法国酒区分级制度）波尔多的酒 ， 在口感上应该比AOC Pauillac区来的淡并且余味较短 ， 也就是说如果AOC 波尔多的酒在口中有2 Caudalies （2 seconds）的话 ， AOC Pauillac应该有3到5 Caudalies ， 一级ㄈ、二级酒庄的酒味道在口中的时间就应该更久 。同样的勃艮第的村庄酒应该比地区酒（Bourgogne）在口感上余味上上乘 ， 而一级酒园和酒园的酒口感上和余味上应该更长更另人回味无穷 。不过这些年来很多所谓的地区酒Cru Bourgeois 酿造出来的酒不比AOC甚至于Cru Classe 的酒差 ， 而很多勃艮第村庄酒反而比其他一级酒园的酒还好 。
很多人说酒喝起来顺口就是好酒 ， 我倒认为酒喝起来顺口是应该的 ， 而我所期望的是酒在口中留下来令人回味无穷的滋味 。一瓶酒的好与不好不应该是哪一个杂志或哪一个人评的分数 ， 而是在每一个人心中所留下来的味道 。
该是慢慢喝酒的时候了!
【葡萄酒知识：好酒的另一个标准是什么？】
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