葡萄酒知识百科：何为单宁？
单宁（Tannins）是什么？喝一口隔夜的浓茶就知道了 ， 口腔里那种涩涩的感觉就是茶水中所含的单宁引起的 。
单宁与唾液蛋白结合沉淀 ， 使唾液失去润滑性 ， 舌上皮组织收缩 ， 有干燥收敛的感觉 ， 由此产生涩味 。
单宁 ， 是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种 ， 尤其是红葡萄酒中含量较多 。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶 。
【葡萄酒知识百科：何为单宁？】前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时 ， 透过萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵 ， 几乎无法由皮与籽中萃取出单宁） ， 后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时 ， 与桶壁接触 ， 而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红葡萄酒 ， 如薄若莱 ， 就完全没有这种来源的单宁 ， 相反的 ， 有些存放于橡木桶熟成的白葡萄酒 ， 会有一些这种来源的单宁） 。
在化学结构上 ， 由葡萄皮浸入的单宁为"缩合单宁" ， 从橡木桶汲取的单宁为"水解单宁" 。
单宁是红葡萄酒和白葡萄酒之间的重要的区别之一 。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后 ， 用葡萄汁发酵制成 ， 所以 ， 白葡萄酒的灵魂是酸（Acid） ， 而不是单宁 。
单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐 。因为单宁分子带有负电荷 ， 蛋白分子带有正电荷 ， 当红葡萄酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷 ， 单宁就会化解油腻 ， 并且迅速软化柔顺起来 ， 这种"化学反应"会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉 。这就是为什么要红酒配红肉的道理 。
品尝葡萄酒时 ， 单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应 ， 使口腔表层产生一种收敛性的触感 ， 通常称之为“涩” 。红葡萄酒中具有一定的涩性 ， 所以喝的时候会感觉一点点涩味 。这是因为葡萄酒需要一定的涩度 ， 如果感觉生涩、青涩 ， 则说明这款酒的单宁还需要时间来软化 。需要继续陈酿 ， 在漫长的陈储岁月里 ， 单宁会变得柔顺 ， 由粗糙变为细致 。这时侯的葡萄酒喝起来会感觉圆润顺口 ， 涩感恰到好处 。单宁强劲的红葡萄酒特别适合搭配较油腻的高蛋白美食如牛排、干酪、烧鹅、烧鸭和红烧肉品尝 ， 因为单宁会化解油腻 ， 并且迅速软化柔顺起来 ， 这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉 。
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