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失去了灵魂和骨架的葡萄酒，你还喝吗？

刚刚接触葡萄酒感觉非常酸涩不好喝 ， 大多数人认为香香甜甜容易入口的才是佳酿 。懂酒的人都知道 ， “酸”和“涩”对于维持葡萄酒的平衡和保存年份是很重要的 。可以说涩是葡萄酒的灵魂 ， 酸是葡萄酒的骨架 。
一、葡萄酒的灵魂-涩
葡萄酒的灵魂-涩
涩主要来自单宁 ， 单宁是葡萄酒中一种酚类物质 ， 尤其在红葡萄酒中含量较高 。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来 ， 或者是萃取橡木内的单宁而来 。
葡萄酒的单宁
1.葡萄单宁
葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗 。在红葡萄酒的酿造过程中 ， 由于对果皮的浸渍作用 ， 使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中 。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色 。正是这个原因 ， 从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒 。
2.橡木单宁
橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中 ， 这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中 。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒的方法 ， 因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气 ， 如香草味 。
葡萄酒为什么需要涩？
葡萄酒的涩味
当酒液与人体的口腔接触时 ， 单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应 ， 使人体口腔的表层产生一种收敛性触感 ， 那便是单宁在起作用 。这种口腔表面产生的紧缩感觉 ， 通常被我们称之为“涩” 。
单宁的多少可以决定葡萄酒的风味、结构与质地 。缺乏单宁的红葡萄酒质地轻薄 ， 没有厚实的感觉 。而单宁丰富的红葡萄酒可以存放经年 ， 随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味 。
单宁具有抗氧化作用 ， 是一种天然防腐剂 ， 它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸 ， 使长期储存的葡萄酒能够保持状态 。所以说 ， 单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用 。
因此 ， 涩是葡萄酒的灵魂 ， 它决定一瓶红葡萄酒的格局和格调 。喝红葡萄酒不必去适应涩 ， 而是要去欣赏涩 ， 如果你觉得难以入口 ， 可能是这酒仍太年轻 ， 如果有机会 ， 你要记得这种涩 ， 并在一段时间之后喝到同款去做比较 ， 是不是已经化成饱满的口感 。但也可能是一款做得并不好的红葡萄酒 ， 这时它的其他成分和口感大概也表现不佳 ， 让你印象极差 ， 这种酒再放几年可能也不会变好 。
有人说由于白葡萄酒没有涩 ， 所以酸是白葡萄酒的骨架 ， 在白葡萄酒的角色等于红葡萄酒中的涩 。其实 ， 白葡萄酒仍是有涩的 ， 只是比较微薄 。白葡萄酒在少涩的情况下酸就显得突显且重要了 。
二、葡萄酒的骨架-酸
葡萄酒的骨架-酸
酸是葡萄酒的四大基本特征之一 ， 葡萄酒的酸 ， 就如身体的骨架 ， 没有酸的葡萄酒就没有架构 。红葡萄酒中 ， 酸和酒香、酒精、单宁等构建成一个和谐的整体 ， 取悦你的味蕾 。而对于白葡萄酒 ， 酸更是不可或缺 ， 酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感 ， 使葡萄酒的风味更加突出 。
葡萄酒中的酸
苹果酸
1.苹果酸（Malic Acid）：几乎存在于一切果实中 ， 有令人愉快的酸味 ， 葡萄酒内就含有天然的苹果酸 。
2.乳酸（Lactic Acid）：在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒 ， 口感艰涩 ， 酒味浓烈 ， 酸度颇高 ， 容易让人喝醉 ， 需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺 。乳酸发酵的过程 ， 实际上就是将葡萄酒中的苹果酸经发酵作用转化成乳酸以及二氧化碳的过程 。因为苹果酸的刺激性非常强 ， 而乳酸会柔和许多 ， 酸度也相应低很多 ， 所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感 。
柠檬酸
3.柠檬酸（Citric Acid）：也是葡萄本身带有的一种果酸 ， 葡萄中含量相对比较少 。
酒石酸
4.酒石酸（Tartaric Acid）：我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西 ， 这就是酒石酸 。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点 ， 如果温度太低则会使这些酸结晶 。这种酸口感不是很强烈 ， 酸度并不明显 。
.醋酸
5.醋酸（Acetic Acid）：如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味 ， 这就是醋酸 。其实酸并不等于醋 ， 醋是挥发性很强的东西 ， 很多的酸并不挥发 。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋 。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感 ， 而且会改变葡萄酒的性质 。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉 ， 整瓶葡萄酒只剩下酸味 。
此外 ， 在酿酒的过程中 ， 除了乳酸和醋酸外 ， 还有一些酸类物质也开始陆续产生 ， 比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等 。有时 ， 酿酒师可能还会加一些抗坏血酸（Ascorbic Acid ， 也就是我们熟悉的维生素C）、一点山梨酸（Sorbic Acid）或者一点磺酸（Sulfurous Acid） 。
酸在葡萄酒中的作用
1. 防腐抑菌
葡萄酒中需要添加适量二氧化硫 ， 来起到防腐作用 ， 而酸能够辅助这一作用 。酸度高还能抑制生长 ， 因为无法在低PH值的环境下生存 。
2. 稳定色素
葡萄酒酸度高 ， 色泽更容易稳定 。酸度高的红葡萄酒色泽清晰 ， 而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调 ， 酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调 。
3. 平衡口感
酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响 。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽 ， 活力十足 。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡 。事实上 ， 葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度 。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高 ， 含糖量高 ， 这种调节酸度的做法十分常见 。
4. 辅助熟成
酸是葡萄酒口感平衡的基石 ， 通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳 ， 如波尔多红葡萄酒 。相反 ， 酸度较低的葡萄酒 ， 就很可能不适宜陈年 ， 如加州霞多丽 。
如果葡萄酒中的酸度过低 ， 葡萄酒会浑浊而无味 ， 而葡萄酒中的酸度过高 ， 则会导致葡萄酒过于酸涩、难以下咽 。酸度适中且平衡的葡萄酒在搭配食物的时候 ， 可以起到很好的余味唤醒味觉的作用 。另外 ， 没有酸度的白葡萄酒也不可能长时间保存 。
三、为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸？
为了酿出红葡萄酒 ， 一个重要的工序就是“浸皮” ， 也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素 。在提取色素的同时 ， 许多其它成分也会被葡萄酒吸收 ， 而其中一个就是“钾” 。钾是碱性物质 ， 所以溶于酒中之后它会使得酸度降下来 。
一支好酒主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质之间的平衡 。其中 ， 涩与酸度之间的平衡尤为重要 。单宁会导致口腔过度收敛 ， 让口腔变得紧致干涩；而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液 ， 润滑口腔 ， 减少单宁带来的干涩感 。也就是说 ， 红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比 ， 也要有足够的果味来支撑 ， 这样才能达到完美的平衡口感 。
从以上角度来说 ， 既没有适应的问题 ， 也没有入门款 ， 每一款酒都是入门款 ， 当你饮下之后在口中、在心上勾勒这款酒的骨架与灵魂如何 ， 多多去欣赏这世界上有千万种个性特质的葡萄酒 ， 但你遇到难以入口也不必勉强接受 ， 毕竟我们不可能博爱到接受这世界上的每一个人 。
【失去了灵魂和骨架的葡萄酒，你还喝吗？】

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