酒香迷人多变，要如何“闻”葡萄酒的香气变化
香味是葡萄酒较精彩迷人的部分 ， 酒香会随着空气的接触转变 ， 因此每次喝酒时都应该再仔细品尝气味变化 ， 并在生活经验里寻找类似的香味感受 。（推荐阅读：葡萄酒的单宁 ， 是判断好酒的标准吗）
1、前列次闻香
前列次闻香时不要旋转酒杯 ， 静静地、短短地吸气 ， 快速捕捉前列印象 。是否有不愉快的硫磺味或者酵母发酵味 。若是陈年的老酒 ， 则是要捕捉细微而易逝、幽微味道 ， 这种难以形容的细致香味 ， 相当容易消失 。
2、第二次闻香
旋转酒杯后 ， 气味的分子被流动的空气带动 ， 可以明显的闻到酒中所含有的香味 。这个动作可以重复进行数次 ， 随着酒温逐渐地上升 ， 每次的香味都会有不同的变化 。旋转酒杯时 ， 必须保持同一个方向旋转 ， 不要忽然顺时针、忽然又逆时针 ， 搅乱芳香分子的层次 。
3、联想并且描述所闻到的味道
在每一次闻香之后 ， 应该在脑海中搜寻气味的记忆 ， 酒香带给你个人哪些香味的联想 ， 并且记录下来 。要注意的是 ， 当以水蜜桃的气息形容酒的香味时 ， 并不是说和水蜜蜂桃一模一样的味道 ， 而是指会让人有水蜜桃的联想 。（推荐阅读：葡萄酒中的香料味）
4、如何协助气味鉴定和联想？
的训练课程 ， 会有所谓的闻香瓶（俗称酒鼻子） ， 每支瓶子会有单独特定气味 ， 例如：柠檬、樱桃、雪松、香草等 。可以协助气味的鉴定和联想 。没有闻香瓶 ， 可以用真实的物品代替 。例如 ， 对照正在品尝葡萄酒的相关资讯 ， 找出可能会有的香味表现 。如果资料上说这瓶葡萄酒有香草荚的甜香 ， 那么可以先准备好香草荚 ， 仔细了解香草荚的气味之后 ， 再来寻找酒的香味中是否有类似的气味 。
5、葡萄酒的香气来源
葡萄酒的香味变化多端 ， 常常令人有种不可思议的奇幻感觉 。相同品种的葡萄酒在不同天候环境可以有相同的本质却不尽相同的香味表现 ， 加上混合不同的品种、酿造技术更发展出令人瞠目结舌的多元感官享受 。（推荐阅读：新 ， 旧世界葡萄酒 ， 到底应该怎么区分）
这些香味除了来自于葡萄本身和橡木桶的味道之外 ， 发酵的化学变化更提供精彩的香味旅程 。
（1）葡萄本身的香味
葡萄皮含有多种氛香物质 ， 不同类型的葡萄有各自独特的气味 ， 梅洛、卡本内 ， 佛郎这类型的葡萄本身就拥有类似绿叶、药草的味道；例如：丽司玲常常散发出柠檬似的香味 。
这些原有的芳香物质在发酵的过程中 ， 受到酒精和氧气的影响而产生变化 。像是葡萄皮中蕴含的单萜烯类香味在氧化后变成醇类 ， 醇类再与酸的结合变化成酯类、醛类 ， 香味因此更丰富、更有个性 。
（2）橡木桶的香味
橡木含有多种酯类、芳香醛等芳香物质 ， 当葡萄酒在橡木桶发酵时 ， 橡木桶的香味也会渗入葡萄酒中 ， 参与复杂的化学变化 ， 提供更多样的表现机会 。除了不同产区的橡木有不同的香味成分比例外 ，
【酒香迷人多变，要如何“闻”葡萄酒的香气变化】橡木桶本身的味道：焦糖香味（巧克力、焦糖、咖啡、奶油、牛奶糖、酱油）；树脂（橡木、雪松、铅笔、雪茄盒） 。
橡木桶烘烤后产生的味道：烟熏味（焦土司、香草豆）；石油味（柴油、煤油、沥青、塑胶） 。
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