白酒中的酸、甜、苦、辣、涩、咸是怎么形成的？
很多人把白酒比作人生 ， 五味杂陈 ， 不同的味道 ， 到后来融到嘴里是一种饱满和丰盈 。但是从科学的角度来讲 ， 白酒有六种味道 ， 酸、甜、苦、辣、涩、咸 ， 白酒中的这些不同的味道 ， 有各自对应各自的物质 。那么问题就来了 ， 白酒中的酸、甜、苦、辣、涩、咸这些味道是是什么化学成分带来的呢？下面就给大家详细讲讲 ， 跟着火爆网采访人员一起来看看吧！
酸
白酒中必须也必然具有一定的酸味成分 ， 并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香 。但是含量要适宜 ， 如果超量 ， 不仅使酒的味粗糙 ， 而且还影响酒的“回甜”感 ， 后味短 。酒中酸味物质主要代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等 。
甜
白酒中的甜味 ， 主要来源于醇类 。特别是多元醇 ， 因为甜味来自醇基 ， 当物质的羟基增加 ， 其醇的甜味也增加 ， 多元醇都有甜味基团和助甜基团 ， 比一个醇基的醇要甜得多 。酒中甜味的主要代表物有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖以及己六醇、丙三醇、2 ， 3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等 ， 这些物质中 ， 主要是醇基在一个羟基的情况下 ， 仅有三个分子己醇溶液就能产生的甜味 ， 说明羟基多的物质 ， 甜味就增加 。白酒中存在适量的甜味是可以的 ， 若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡 。
苦
白酒中的苦味 ， 常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁以及过多的糠醛和酚类化合物而引起的 。主要代表物奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛以及某些酯类物质 。
辣
辣味并不是属于味觉 ， 它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉 。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致 。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果 。但是酒中的辣味太大不好 ， 酒中存在微量的辣味也是不可缺少的 。白酒中的辣味物质主要代表是醛类 。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质 。
涩
涩味是通过刺激味觉神经而产生的 ， 它可凝固神经蛋白质 ， 使舌头的粘膜蛋白质凝固 ， 产生收敛作用 ， 使味觉感觉到了涩味 ， 口腔、舌面、上腭有不滑润感 。白酒中呈涩味的物质 ， 主要是过量的乳酸和单宁、木质素以及其分解出的酸类化合物 。例如重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量 ， 味呈苦涩；还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味 。
咸
白酒中如有呈味的盐类 ， 能促进味觉的灵敏 ， 使人觉得酒味浓厚 ， 并且产生谷氨酸的酯味感觉 。若过量 ， 就会使酒变得粗糙而呈咸味 。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质 ， 这些物质稍在酒中超量 ， 就会使酒出现咸味 ， 危害酒的风味 。
【白酒中的酸、甜、苦、辣、涩、咸是怎么形成的？】 我们尝到的白酒的味很显然是所有味的综合反映 ， 我们把各种味分开来讲是为了让大家尝到某一种味不会大惊小怪 ， 懂得越多 ， 对酒的鉴赏能力越强 。我们喝酒所感受到的口感说到底是味的直接作用 ， 因此对白酒味的认识还要不断的深入研究 。
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