为什么要控制度数为52度呢？
拿酱香型白酒的代表——茅台酒举例 ， 茅台酒经过发酵蒸馏得出的原浆 ， 大约是55~59°这个范围 。但传统酱香酒酿造出来之后 ， 并不适合直接饮用 ， 需要陈放三年以上 。原浆经过陈放之后 ， 会出现“水解”和“挥发”的现象 ， 因此度数也会降低 。
【为什么要控制度数为52度呢？】待到出品的时酒精度数 ， 基本也就降为52°、53° ， 加上茅台酒的名气大 ， 所以52°酱香白酒的印象就传遍五湖四海了 。
比如浓香型白酒代表五粮液 ， 在解放前 ， 五粮液酒的度数非常高 ， 度数高达60多度接近70° ， 基本是属于原浆 。也就是蒸馏出来的高度酒 ， 经过稍微的处理就拿出去卖了 ， 这也成就了五粮液酒独特的香气和丰富的口感 ， 但毕竟度数太高 ， 不能接受的消费者也大有人在 。加上国家在上世纪80年代起 ， 开始倡导生产“低度”白酒、“健康”酒 ， 所以五粮液渐渐的也开始“降低度数” ， 而所谓降度 ， 不是随便加水进去降低浓度就可以了 。
笼统来说是“原浆+纯净水+调味酒” ， 跟普洱茶的“拼配”概念有点像 ， 需要不断的优化实践 ， 为了延续“高度”酒的香气及丰富口感 。根据兑酒大师们尽心尝试后 ， 终将度数定在了52°~54° 。因为水分子和酒精分子缔合的度数就是在52°~54° ， 此时酒的口味醇和的之后以五粮液为代表的浓香型白酒的度数大多也维持在了52°上下 ， 加上五粮液名气大 ， 52°的度数又开始传遍五湖四海了 。
所以 ， 并不是所有的白酒都在遵从52°这个标准 ， 只是较为出名的几类恰好是这个度数 ， 给人52°的印象罢了 。而且一般来说白酒的度数再低也不会低到30°以下 。因为白酒的魅力 ， 就在于它的丰富的香气和独特的口感 ， 这些是白酒里的内涵物质所带来的 。度数过低 ， 内涵物质是不容易保留的 ， 特别是白酒中的脂香成分 。
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