酒为什么时间越长越好？
我国的酒是世界驰名的 。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料 ， 其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂 ， 再经发酵 ， 麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精 。不过这种酒里酒精含量很低 ， 经过蒸馏 ， 便得到了含量较高的白酒了 。
酒精与我们喝的白酒可大不相同 。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的 ， 而一般的白酒具有独特的香、味、色 。这是因为白酒里除了含有酒精之外 ， 还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等 。
水果中含有大量的糖 ， 所以用水果也能酿酒 。红得发紫的葡萄 ， 金黄悦目的桔子 ， 青中泛红的苹果 ， 岭南佳果荔枝都可以酿出美酒 。
【酒为什么时间越长越好？】不论是果酒还是白酒 ， 能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯 。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的 。而酒中的醛、酸不仅没有香味 ， 还有刺激喉咙的作用 。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口 ， 需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能杂味 ， 散发浓郁的酒香 。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验 。他们把新制的酒放在坛里密封好 ， 长期存放在温湿度适宜的地方 ， 使之慢慢地发生化学变化 ， 酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应 ， 生成具有芳香气味的乙酸乙酯 ， 从而使酒质醇香 ， 这个变化过程就是酒的陈化 。但这种化学变化的速度很慢 ， 需要的时间很长 ， 有的名酒的陈化往往需要几十年的时间 。
或许你会认为 ， 酒越陈越好吧？这话并不全对 。使酒陈化必须具备一定的条件 ， 才能使乙酸乙酯增多 。如果酒坛不经密封或密封条件不好 ， 温度湿度条件不当 ， 时间长了不仅酒精会跑掉 ， 而且还会变酸变馊 ， 则酸败成醋了 。这是因为空气中存在着醋酸菌 ， 酒与空气接触时 ， 醋酸菌便乘机而进入酒中 ， 在醋酸菌的作用下 ， 酒精则发生了化学变化而变成醋酸 。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋 。
烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同 。因为烧酒中酒精的含量为50％左右 ， 这种浓度的酒精具有作用 ， 醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖 ， 酒精因此不会变成醋酸了 。
所以 ， 我们说酒越陈越好是有条件的 ， 现代科学技术的发展 ， 大大缩短了酒的陈化时间 。如利用辐射方法照射新酒 ， 15天后品尝 ， 酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高 ， 杂味有所减少 。经化学分析表明 ， 乙酸乙酯的含量大大提高 ， 散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美 。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期 ， 是新酒陈化的一种科学方法 。近 ， 科学工作者 ， 应用电子综合技术制成的新酒陈化设备 ， 具有世界先进水平 ， 非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果 。从而节省大量库房、容器和大量资金 ， 为制酒业的发展做出了贡献 。
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