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原始的酿酒方法：口嚼酒

凌纯声先生考证 ， 口嚼酒是一种原始的发酵法 。我国古代醴酒的制作大约经历三个时期 ， 起初是咀嚼法 ， 其次是作糵法 ， 然后是酒药法 。咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿 ， 利用唾液中的淀粉酶使婴儿容易消化吸收 ， 后来便应用到制醴上 。其法是先把米嚼过 ， 然后放置木柜内 ， 令其发酵 ， 经过几天 ， 便成带甜酸味的醴酒了 。
这种被称作口嚼酒的饮料今天已经很难见到 ， 但我们同样可以通过礼失求诸野的方式 ， 从各种民族、民俗史料及现存的民俗事象中将其挖掘出来 。
在古代 ， 日本、韩国、南洋群岛一带及我国台湾省等都有制作口嚼酒待客的记载 。在日本 ， 据有关资料记载绳文时期末 ， 早稻传入日本时就出现了以大米为原料的口嚼酒 ， 直到江户末期 ， 在冲绳一带仍然存在 。韩国酒文化中口嚼酒是其一大特色 。有学者通过比较文化研究认为 ， 这种特色文化正来源于长江下游百越文化的输入 ， 因为南方民族多用这种方法酿酒 。比如 ， 清康熙二十六年（1687）林谦光著《台湾记略》中 ， 就具体记述了台湾土著人的嚼酒之法：人好饮 ， 取米口中嚼烂 ， 藏于竹筒 ， 不数日而酒熟 ， 客至出以相敬 ， 必先尝后进 。另外有专门研究苗族饮酒习俗的日本学者也曾指出 ， 苗人似也有口嚼酒之俗 。
其实在不独南方民族有此习俗 ， 《魏书·列传第八十八》载南北朝时期 ， 住在东北长白山、松花江一带北魏勿吉人（后称靺鞨、女真 ， 为满族的族先）就是嚼米为酒 ， 饮之亦醉的 。明代徐应秋的《玉芝堂谈荟》卷二十九也说：勿吉国（勿吉族建立的国家） ， 嚼米为酒 ， 亦能醉人 。北魏始建公元386年 ， 距今已有1600余年 ， 应是目前可见到的轿早的关于口嚼酒的文字记录 。
所谓口嚼酒其实就是嚼米为曲利用口水发酵来酿酒的 。它有两个特点：
一是嚼米者须是女性 。在日本 ， 历史上这种嚼米的工作一般由经常担任神职工作的妇女特别是处女承担 。据明代徐应秋《玉芝堂谈荟》记载 ， 中南半岛古国真腊酿酒也是于美人口中含而造之 ， 一夕成酒 。
在我国台湾地区这种嚼米工作虽然也都由女性承担 ， 但情况稍微复杂些 。黄叔璥《台海使槎录》：未嫁番女口嚼糯米后 ， 藏三日 ， 略有酸味为麯 ， 舂碎米和麯置瓮中 ， 数日发气 ， 取出搅水而饮 ， 亦名姑待酒 。其中未嫁番女显然要求嚼米者应是处女 。十七世纪荷兰人占领台湾 ， 他们发现大员（今安平）附近的高山族却是用已经停止月经的老妇人嚼米制酒的 ， 而且要等发酵约两个月才能饮用 。同时这种酒储藏愈久 ， 酒性愈烈 ， 保存到15年到30年者则是至好的上品 。而清代纽琇的《觚賸续编》记载 ， 澎湖对岸的猺獞部落则是主人之妇亲自承担嚼米工作 。另外泰雅族人是在已婚妇女知道自己有身孕后即开始以嚼酒法酿酒 ， 等到孩子出生 ， 便用竹筒盛酒分送亲人作为见面礼 。
由此可见 ， 即使台湾一地各处的具体作法也是有所不同的 。但不管其差异如何 ， 其基本特征却是一样 ， 都是女性承担嚼米工作 。同时更值得注意的是 ， 这些嚼米者或是未婚 ， 或是绝经老妇 ， 或是已婚主妇 ， 或是孕妇 ， 都与婚育、生殖密切相关 ， 这恰恰进一步印证了我们在前文中得出的 ， 中华先民是将生人的这种神秘的生理与发酵神秘的物理两种现象的神秘都归因于女性自身的结论 。
【原始的酿酒方法：口嚼酒】 口嚼酒第二个特点 ， 即是操作者都要有一个不断重复的将嚼过的米吐入一定容器中的动作行为 。就像荷兰C·E·S《被忽视的福摩萨》中记述的那样：老妇人嚼过之后 ， 吐在一个小壶里面 ， 直要积到碗中约有一个品脱才好；纽琇的记录也有主人之妇出采树叶 ， 裹糯米少许于口 ， 嚼细吐于盆 。这个简单的动作在文明人看来可以说是再简单不过了 ， 甚至有不雅的感觉 ， 但在原始人眼里就不一般了 。在那个充满禁忌 ， 一切笼罩在神秘互渗氛围的世界里 ， 这个简单重复的动作差不多会被他们理解成酿酒关键的核心技术 ， 他们甚至可能联想到许多女人妊娠时也曾经频发类似的动作 。于是 ， 这个在今天看来毫无美感的动作就变得神圣、伟大起来 ， 因此我们有理由相信 ， 杏花村传说中那个仙道吐酒的细节 ， 实际是隐喻了一个中华原始的发酵时代 ， 那个时代酿酒的话语权完全是女性掌握的 ， 酒的生出与人类自身的繁衍被视为一样的神秘与伟大神圣 。而笔者也因此对前文关于茅台传说中仙女泼酒和那只神秘的指泉蝴蝶所做出的种种判断更加深信不疑 。

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