低度白酒贮存过程中质量的变化 _低度白酒

低度白酒的生产，出现两大技术难题，就是“水味”和“浑浊” ，难以保持原酒的风格，通过数年的努力，这两大难题已经解决，并且解决得越来越好。但是，随着低度白酒的发展，产量的增加，发现低度白酒贮存中发生变化，口味变淡并带异杂味，随着贮存时间的增加和贮存条件的差异，这种变化尤甚。为了探索低度曲酒在贮存中质量变化的原因，找出解决问题的科学依据，四川省食品发酵工业研究设计院、宜宾五粮液酒厂、四川沱牌曲酒厂、四川古蔺朗酒厂联合对低度曲酒贮存过程中质量的变化进行了研究。低度曲酒的贮存过程中质量的变化，主要是微量成分的变化。采用日本岛津GC-TAG气相色谱仪，自制毛细管柱，对酒中微量成分进行检测。低沸点醇酯采用直接进样，低沸点有机酸采用衍生的苄酯化法，高沸点醇酯采用乙醚-戊烷富集提取，共定量出酯类30种、酸类11种、醇类24种、醛酮类5种，取得19800多个数据。每隔3个月分析一次，同时结合感官尝评，从中发现了一些规律性的东西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在贮存中微量成分的变化，了解到口感变化的原因，为稳定和提高低度曲酒质量提供了可靠的科学依据。
（一）低度曲酒贮存过程中芳香成分的剖析
1．酒精含量
贮存过程中酒精含量略有降低，但变化不明显。经过1年时间高的差0.15%（体积分数），而低的仅差0.07% 。酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失。
2．有机酸类
低度酒38%～39%（体积分数）和降度酒为52%～53%（体积分数）所含酸的种类基本相同。浓香型酒（五粮液、沱牌曲酒）酸含量在10mg/100mL以上的为乙酸、己酸和乳酸3种， 1～10mg/100mL以下为丙酸、异丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸5种。酱香型酒（郎酒）酸含量在10mg/100mL以上的为乙酸和乳酸2种， 1～10mg/100mL为甲酸、丙酸、异丁酸、正丁酸、异戊酸、正戊酸和己酸7种，含量在1mg/100mL以下为庚酸和辛酸2种。
各种有机酸含量在酒样中的排列顺序：
(1)五粮液为39%（体积分数）的酒样己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>异戊酸>庚酸>异丁酸>丙酸>辛酸。
(2)五粮液为52%（体积分数）的酒样己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>庚酸>异戊酸>异丁酸>丙酸>辛酸。
(3)沱牌曲酒为38%（体积分数）的酒样乙酸>己酸>乳酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>辛酸>异戊酸>丙酸>异丁酸>庚酸。
(4)沱牌曲酒为52%（体积分数）的酒样其排列为38%（体积分数）的酒样。
(5)郎酒为39%（体积分数）的酒样乙酸>乳酸>丙酸>己酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>异丁酸>异戊酸>庚酸。
(6)郎酒为53%（体积分数）的酒样其排列同39%（体积分数）的酒样。
低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些。在浓香型酒中，乳酸、己酸和乙酸的增幅较大，一般均在1%以上。在酱香型酒中，乙酸、乳酸、正丁酸和丙酸的增幅在1%以上。其酸含量一般均是随贮存时间的延长而略有增加，其中低度酒的增酸量也略高于降度酒的酸增量。
3．酯类
采用20%DNP+7%吐温-80混合固定液涂渍的毛细管柱(65m×0.32mm)直接进样法分析名优低度酒中的低沸点成分；10%PEG20M固定液涂渍的毛细管柱(61m×0.32mm)浓缩预处理法分析酒中的高沸点成分。共定性酯类33种，定量30种。各种酯的含量差别相当大。含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯4种，含量低的有乙酸异丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯、苯甲酸乙酯等微量酯类。
五粮液、全兴大曲酒、沱牌曲酒、郎酒高、低度酒中主要酯类含量大小依次为：
己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（五粮液）
己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（全兴大曲酒、沱牌曲酒）
乙酸乙酯>乳酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（郎酒）
庚酸乙酯>辛酸乙酯>棕榈酸乙酯>亚油酸乙酯>油酸乙酯（五粮液）
辛酸乙酯>庚酸乙酯>棕榈酸乙酯>>亚油酸乙酯>油酸乙酯（沱牌曲酒）
己酸异戊酯>棕榈酸乙酯>亚油酸乙酸>油酸乙酯（郎酒）
上述名优酒中主要酯类的含量大小顺序，每隔3个月分析1次，共分析5次，其排列顺序不变。
低度曲酒经过一段时间贮存，其酯类普遍降低。变化大的是低沸点酯类。低沸点酯类中己酸乙酯等酯类变化很大，乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类变化小。这也许是造成低度曲酒贮存后“味寡淡”的原因之一。
低度曲酒贮存过程中，其高沸点酯类（如庚酸乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯等）变化微小，但总的是略呈降低趋势。
4．醇类
醇类的剖析，也采用与酯类相同的方法和色谱柱，共定量出名优酒中24种醇类。这些醇在高、低度曲酒中含量相差很大。特别是郎酒中正丙醇含量达到130mg/100mL以上，若是高度郎酒则达到210mg/100mL以上。
含量大的是异戊醇、异丁醇、正丙醇等，小的是高沸点醇类，如庚醇、环己醇等。通过贮存后分析，醇类在名优酒中含量大小顺序为：
异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇>正丁醇（五粮液）
异戊醇>正丙醇>异丁醇>正丁醇>仲丁醇（沱牌曲酒）
正丙醇>异戊醇>正丁醇>仲丁醇>异丁醇（郎酒）
低度曲酒经过一段时间的贮存，其醇类普遍略呈上升趋势，但总的变化不大。低沸点醇类比高沸点醇类上升稍明显一些。变化大的是异戊醇和正丙醇等醇类。变化较小的是高沸点醇类。
5．乙醛、乙缩醛和双乙酰
不论是降度曲酒或是低度曲酒，经贮存，乙醛含量降低，即随着贮存时间的增加，乙醛含量降低。这是因为乙醛沸点低(21.5℃) ，在贮存过程中乙醛易挥发所致。此外，在贮存过程中，乙醛也有可能被还原生成乙醇；缩醛和双乙酰的生成也要消耗少量乙醛。而乙缩醛含量随贮存时间的延长而增加，例如酒度为39%vol的五粮液经1年贮存，乙缩醛含量从16.9mg/100mL增加到17.46mg/100mL ， 38%vol的沱牌曲酒从16.06mg100mL增加到16.81mg/100mL ，高度曲酒也有这样的规律。
双乙酰含量随贮存时间的延长略呈下降趋势，但变化很少，例如， 52%vol的五粮液经1年贮存，双乙酰含量从5.64mg/100mL降到5.30mg/l00mL 。
双乙酰是由乙醛和乙酸反应而成：
CH3CHO+CH3COOH→←CH3COCOCH3+H2O
乙醛乙酸双乙酰水
由于贮存期延长，乙醛含量减少，根据化学平衡规律，化学平衡向左移动，乙酸含量增加，相应的双乙酰含量也应减少。此外，在贮存过程中，极小量双乙酰也许被还原生成醋（酉翁），双乙酰沸点也不高（沸点87℃）而产生挥发现象，这些原因均消耗双乙酰而使之含量降低。
（二）芳香成分的变化对酒昧的影响
1．不同贮存期曲酒的感官品评
为了解不同贮存期曲酒口感的变化，在取样检测微量成分的同时，即每隔3个月取样进行感官品评。
从尝评结果看，降度酒（瓶装）只要密封较好，贮存1年口感基本无大的变化；低度酒即使密封较好，贮存9个月后会出现不同程度的不愉快味道，随着贮存时间增加，这种味道会加重，酒味也随之变淡，这是由于酒中微量成分的量比关系变化所致，与检测结果吻合。
2．有机酸变化对酒质风味的影响
从色谱检测结果看，降度曲酒和低度曲酒在贮存过程中有机酸大多呈增加趋势。在浓香型曲酒中，乳酸、己酸增加较大，其次是乙酸和丁酸；在酱香型曲酒中，乙酸、乳酸、正丁酸、丙酸增加较多。“氧化”和“水解”反应是低度曲酒贮存中有机酸增加的途径。低度酒比降度酒增加幅度更大，这是引起口感变化的重要因素。
有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质好；反之，酒质差。瓶装酒，本来出厂时就已勾兑好，微量成分平衡、谐调，但经贮存后，由于酒中有机酸的增加，使酒中酸、酯等微量成分平衡关系破坏、失调，引起了酒质的变化。
3.酯类变化对酒质风味的影响
降度酒和低度酒经贮存后，酯类含量普遍降低，这与原度酒（高度酒）的贮存结果相反。这是一个新的发现，而且随着贮存时间的延长，酯类含量减少也随之增加。低沸点酯类中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类变化大，高沸点酯类变化微小，但呈下降趋势。
【低度白酒贮存过程中质量的变化】 从色谱检测数据来看，以五粮液为例，低沸点酯类总量， 39%（体积分数）的酒从447.17mg/100mL降低到417.58mg/100mL;52%（体积分数）的酒从549.40mg/100mL降到466.05mg/100mL;沱牌曲酒38%（体积分数）的从307.76mg/100mL降到215.70mg/100mL ， 52%（体积分数）的从462.64mg/100mL降到427.70mg/100mL 。总酯的降低量与原酒（贮存前）中酯的种类和含量密切相关。酱香型低度酒酯类的降低幅度更大， 39%（体积分数）的酒，低沸点酯类从466.05mg/100mL降到375.05mg/100mL ，降低了近100mg/100mL 。而53%（体积分数）的郎酒，总酯仅降低50mg/100mL左右。由此可见，一般来说，低度曲酒在贮存中低沸点酯类的减少速度比降度酒或高度酒快。酯类减少，酸类增加，酸酯比例失调，是低度曲酒贮

低度白酒贮存过程中质量的变化

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