为什么第二轮馒头发不好？ _馒头

蒸馒头应该是北方家庭必不可少的，更是一种厨艺的显现。北方人爱吃馒头，也为卖馒头的拓展了市场。不是嘛，农家妇女都是蒸馒头的“好手” 。现在也不是自己常常蒸着吃，而是买着吃。都是馒头，一比较还真的不一样，其他不说，单是馒头的“个头”区別很大。自己蒸得不蓬松还发硬，特别是“第一轮” 。

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△馒头顶部有的还是尖状，这种馒头手感会发硬

事实上，题主说的“第一轮”、“第二轮”，想必不是将蒸笼的“笼”字，误写为“轮” 。根据题意分析，一定是发面多了，要分批次蒸制馒头。顺着这个意思来回答题主的问题。

蒸出的馒头发硬有两种表现:一是馒头的底部(靠笼屉)，二是馒头的整体结构。馒头发硬通常为第二种表现，即馒头中间不松软。

“第一轮”蒸馒头发硬的可能原因

①面团发酵不够到位。蒸馒头要先发面，发面是基础，也是蒸出好馒头的先决条件。在一定的温度、湿度和发酵物等适宜环境下，面团会在一定的时间内体积增大，面团变得蓬松。若发酵物用量不足，或面团发酵时间短，或和面水温度低等原因，都会是面团发酵不到位，面团网络结构不明显，蒸出的馒头没有弹性且发硬。

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△面团发酵至原来2倍左右大，即发面

【为什么第二轮馒头发不好？】②面粉的选择失误。面粉以其蛋白质的含量，决定了它筋度强弱，分为高、中、低筋面粉。低筋面粉简称为低粉，又叫蛋糕粉，通常用来做蛋糕、点心、饼干等食品；高筋面粉颜色较深，本身有较强的活性且光滑，用手抓不易成团，适合做面包、面条和饺子；中筋面粉也就是普通面粉，如特一粉、特精粉，常用来做馒头、花卷或饺子、面条。蒸馒头最好用中筋面粉，若用低或高筋面粉，经验不足，蒸出的馒头发硬极有可能。

③和面水份过大。和面时要考虑季节气温，冬季和面要软，夏季节要硬一点，春秋季和面软硬要适中。一般来说，馒头和面时食水率是38——42℅ 。若面加水多了，面团会太软，给揉制馒头胚增加困难。势必要加些干面粉来“补救”，这样会是发面处于“半死不活”的状态，出锅的馒头会发硬；若和面太硬，一定会加水软化，又会使面团缺乏稳定性，蒸出的馒头也会发硬。

④面团发过了。在适宜的发面环境下，面团会在发酵物的直接作用下，形成网络状，产生气体，使面团体积增大至原来1.5——2倍左右，此时就是最好的发面。若面团远远超过这个额度，比如，酵母发面一般4一6小时，老面发面冬季最多10小时，都会是面团发酵过度，是发面失去“骨架”，面团松散。这样蒸出的馒头肯定会发硬。