浓香型白酒酿造工艺说明
浓香型白酒：又称泸香型白酒，以泸州老窖特曲为代表 。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据 。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用 。
原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒 。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可 。
出窖
采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟” 。“千年老窖万年糟”这句话，说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系 。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水” 。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟） 。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染 。
配料、拌和
配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比 。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整 。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件 。
增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质 。
配料要做到“稳、准、细、净” 。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定 。
蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要 。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒 。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的 。一般先蒸面糟、后蒸粮糟 。蒸馏时要中温流酒 。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化 。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连 。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到处理，并把粮香也蒸入成品酒内 。
打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精 。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水” 。
摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物 。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵 。
封窖发酵
【浓香型白酒酿造工艺说明】 待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~250px的封窖泥 。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的 。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环 。
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