白酒度数越高越辣吗
很多人**次喝酒的时候都会有不同的感觉 ， 有的说“苦” ， 有的说“呛” ， 有的说“香” ， 也有的说“甜” ， 不管答案是什么 ， 如果说“辣” ， 想必所有人都不会反对 。那么问题来了 ， 白酒为什么会辣？辣味是酒精引起的吗？越是高度酒就会越辣吗？
首先我们要认识一下 ， 白酒的度数 。
的酿酒技术和西方一直不同 ， 酒绝大多数是以农作物原料酿造的 ， 洋酒多是以葡萄等水果酿造的 ， 在度书上也有很多不同 。（推荐阅读：白酒和啤酒哪个更容易导致人体发胖）
白酒的度数
现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度 。
我国上市的白酒中 ， 泸州老窖生产过73度的基酒 ， 市面上很罕见 。不过烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒 ， 度数**可达75度 ， “度数高的酒由于没有勾兑东西 ， 醉酒和醒酒都很快 ， 贪杯对内脏有害 ， 建议大家少喝 。”
酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比 。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升 ， 这种酒的酒度就是10度 ， 但容量是随温度高低有所增减的 。我国规定是在温度20℃时检测 。也就是20℃时 ， 100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升 ， 是为该酒的酒度 。
度数与质量风味没关系
白酒的酒度多少 ， 并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣 ， 高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果 。
而白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比 ， 52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52% 。然而这不是重点 ， 重点是 ， 纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣” ， 因此 ， 酒的辣味跟酒的度数没关系！（推荐阅读：酒桌上的“三大纪律”与“八项注意”）
白酒为什么会辣？
那么 ， 白酒会辣的真正原因是什么呢？原来 ， 酒的成分非常复杂 ， 除了水之外 ， 还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯 ， 每种都还包含复杂的子类 ， 这些物质共同构成了白酒的口感、风味 ， 有的闻起来香 ， 有的有酸味、甜味、苦味 ， 有的使酒体变色 ， 正因如此 ， 白酒才分成了这么多香型和流派 ， 白酒也因此而变得富有生命力和迷人 。
评价一瓶好酒 ， 主要是看诸味是否协调 ， 各种感官是否平衡 ， 是否具有变化和层次感 。一般认为 ， 辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒 ， 而造成“辛辣”这一感觉的 ， 主要是醛类物质 ， 其中多的成分是乙醛 。
醛类物质是怎么产生的？
那么醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生 ， 主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的 ， 比如辅料（如谷壳）用量太大 ， 并且未经清蒸就用于生产 ， 使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛 ， 使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好 ， 引起糖化不良、配糟感染杂菌 ， 特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵 ， 使白酒辣味增加 。再有就是发酵速度不平衡 ， 前火猛 ， 吹口来得快而猛 ， 酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常 ， 造成酵母酒精发酵不彻底 ， 便产生了较多的乙醛 ， 也使酒的辣味增加 。（推荐阅读：酒量不高的人如何在酒桌上坚持喝到）
那么如何才能降低白酒的辛辣感 ， 使之更加醇和呢？除了加强工艺控制 ， 规范操作流程 ， 减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外 ， 还可以通过其他手段降低辛辣味儿 。
陈酿 。刚生产出的新酒 ， 杂质多 ， 口感辛辣 ， 当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时 ， 一些低沸点的不溶性的气体或液体 ， 如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发 ， 所以新酒经陈放老熟后 ， 辣味减轻 。
勾调 。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的 ， 通常如果诸味协调的话 ， 是不应该出现辣味的 。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调 ， 使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感 。如果勾调合理 ， 即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉 。但所谓“不辣”不是真的不辣 ， 而是“显得不辣” ， 因为醛类物质并没有因此而消失 。
【白酒度数越高越辣吗】需要指出的是 ， 不同香型的酒 ， 如浓香和酱香 ， 因为香味物质的不同 ， 对口腔刺激程度不一样 ， 也会感觉辣味不同 。还有同样香型的酒 ， 因为工艺不一样 ， 如同是浓香 ， 江苏洋河的绵柔浓香 ， 酒香淡好入口 ， 就不太辣 。
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