有很多朋友工作生活需要，应酬的酒局比较多，发现有的酒喝了很容易引起，非常难受，严重的甚至第二天都不能好转；有的酒则不会，喝完不仅不难受，还有舒适的微醺感，一觉醒来便“满血复活”……（推荐阅读：酒场“老司机”告诉你这几种喝酒常识都是错误的）
导致这种差异的原因是什么呢？待细细讲来 。
（1）酒精上头：人饮酒后，由于人体差异，进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余经肝脏代谢，较终氧化分解成水和二氧化碳 。酒量小的人，体内缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳 。这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕的现象 。
（2）杂醇油上头：少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝 。研究发现杂醇油对人体的危害较大，当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头晕，还会有宿醉的感觉 。
（3）醛类上头：白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香 。然而醛类对人体的毒害比醇类还大 。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统 。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛 。优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低
只要不是假酒，一般情况下，人们酒后与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发（即人们俗称的“上头”） 。请神容易送神难，杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会 。
某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺 。烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵 。（推荐阅读：女人喝酒的好处，这几个你一定不知道）
开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵 。这种工艺在发酵过程中可以利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生 。
同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生 。名优白酒均采用这种酿造工艺 。
封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄（白兰地的主要原料）捣烂成葡萄汁、或将大麦（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵 。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来” 。
这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而名优白酒即使过量也不容易上头的较根本原因 。
开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显 。
这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头”的白兰地、威士忌呢？
一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其较基础的工艺，决定它们较典型的口感 。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了 。
所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题 。也正因如此，欧盟在坚持食品标准较严的同时，没有对引起的杂醇油指标作出硬性限制 。（推荐阅读：在夏季畅饮的季节里，怎么喝酒才能不伤肝）
需要提醒大家的是，何谓“名优白酒”？它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，现在的白酒，除了使用开放式纯粮固态发酵生产以外，还有用玉米经过液态发酵所生产食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所谓“三精一水”生产的低成本白酒，也叫“新工艺白酒”，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，也容易引发 。
较后，郑重建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的名优白酒 。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多 。
【喝酒当喝好酒，好酒才不上头，你知道原因么】
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