近日 ， 德国一项研究揭秘了不同的霉菌对甜白葡萄酒的影响 。
法国苏玳（Sauternes）和匈牙利托卡伊（Tokaji）是世界上的甜白葡萄酒产区 。它们的甜白葡萄酒都是采用感染贵腐菌（Botrytis Cinerea）的葡萄来酿制 ， 贵腐菌能软化葡萄皮 ， 加速水分蒸发 ， 从而浓缩果实中的风味、糖分和酸 。过去 ， 贵腐菌如何影响葡萄酒的风味一直未得而知 。但近日 ， 据《醇鉴》（Decanter）报道 ， 德国一项研究揭秘了不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味 。（推荐阅读：探索波尔多贵腐甜葡萄酒）
实验小组采用沾染了贵腐菌的雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）以及感染了白粉菌（Powdery Mildew）的杂交品种Gm 8622-3作为样本 ， 组成一个10人小组进行闻香评估 。这10人经过6个月的训练 ， 能够识别出其中90种气味 。（推荐阅读；神秘的贵腐霉菌：贵腐甜白酒的“始作俑者”）
研究结果发现 ， 这两种霉菌都能让葡萄酒中的香气化合物发生微妙的变化 ， 从而影响葡萄酒的品质 。其中 ， 贵腐菌 ， 又称为果腐菌（Bunch Rot）、灰霉菌（Grey Mould） 。它能够增加葡萄酒中的香气化合物 ， 使得葡萄酒产生更多果香、花香和烘烤香气 。此外 ， 它还能提升托卡伊甜白中的内酯类物质、糖内酯物质和酒精含量 。这就是为什么贵腐甜白葡萄酒经常带有烘烤和与烈酒相似的香气 。
【不同霉菌如何影响葡萄酒的风味】而白粉菌则会减少葡萄酒中的香草化合物、香兰素和癸酸的含量 ， 同时使得葡萄酒口感比较平平无奇 。因此 ， 感染了该类霉菌的葡萄酒在小组内的评分较低 。
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