老白干酒是什么酒 老白干和二锅头、烧酒的区别
老白干酒是什么酒？老白干 ， 是一种生产悠久 ， 酒体无色透明且燃烧后不出水分的酒 ， 目前 ， 老白干酒以衡水产的为主 ， 衡水酒早在汉代就已经有历史记载 ， 一直流传至今 。那么 ， 老白干和二锅头的区别是什么？老白干和烧酒的区别又是什么？
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【老白干酒】老白干酒是什么酒 老白干和二锅头、烧酒的区别
衡水老白干酒有着悠久的酿造历史 ， 据文字记载可追溯到汉代（公元104年） ， 天下于唐代 ， 正式定名于明代 ， 并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世 。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断 。
简介
衡水老白干是河北地方名酒之一 ， 居该省清香型白酒之首 。
衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传 。衡水老白干酒以优质高粱为原料 ， 纯小麦曲为糖化发酵剂 ， 采用传统的老五甑工艺和两排清工艺 ， 地缸发酵 ， 精心酿制而成 。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格 。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时 ， 不断研究探索与完善 ， 确立了一套完整的工艺 ， 使产品质量日臻稳定 ， 从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林 。
名称由来
衡水老白干自古享有盛名 。明代、衡水酒有“隔墙三家醉 ， 开坛十里香”之誉 。据传 ， 明嘉庆年间建造衡水木桥时 ， 城内有家“德源涌”酒店 ， 很有名望 ， 建桥工匠常到此聚饮 ， 饮后赞曰：“真洁 ， 好干！”后取名：“老白干” 。所谓“老” ， 是指历史悠久；“白” ， 是指酒质清澈；“干” ， 是指酒度高 ， 达67度 。其味“闻着清香 ， 入口甜香 ， 饮后余香” 。
荣誉
民国23年（1934年）参加过巴拿马物赛会 ， 民国37年（1948年）在匈牙利展出 ， 1952年曾作为祖国的名特产之一 ， 当作慰问品送到朝鲜战场 。
“老白干”系选用当地优质高粱为主料 ， 用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂 ， 以新鲜的稻皮清蒸后作填充料 ， 采取清烧混蒸老五额工艺 ， 低温入池 ， 地缸发酵 ， 酒头回沙 ， 缓慢蒸馏 ， 分段滴酒 ， 分收入库 ， 精心勾兑而成 。贮存期一般在半年以上 。具有清香味浓而不烈 ， 度低（58度）绵软不淡 ， 入口回味悠长的特点 。1979年 ， 此酒被评为省内名酒 ， 并获得“商标产品证书” 。
历史渊源
“老白干”者 ， 华夏之历史名酿也 。世人言及“老白干” ， 必云衡水；而言及衡水 ， 必云“老白干” ， 盖因衡水老白干之名扬天下久矣 ， 世人莫有不知者 。
衡水 ， 古属冀州 。境内滏阳、滹沱、衡漳诸河如玉带盘绕 ， 金波粼粼 ， 正所谓物华天宝 ， 人杰地灵 。考察文献 ， 所谓“冀州衡水酒” ， 非冀州产酒 ， 乃衡水酒为之扬名 。衡水酒业追溯至汉 ， 成名于唐 ， 定名于明 ， 有清以来更盛极于世 。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述 。
东汉时衡水酒业已颇具规模 。史载 ， 和帝永元十六年春二月 ， 因比年雨多伤稼 ， 诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年 。顺帝时 ， 冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守 ， 其饮后大赞曰：“人有一天 ， 我有二天”矣 。唐大诗人王之涣 ， 曾任衡水主薄 ， 为衡水酒所倾倒 ， 赞曰：“开坛十里香 ， 飞芳千家醉 。”
明嘉靖三十一年 ， 衡水城内有名酒坊十八家 ， 以德源涌较负盛名 ， 其酒以“洁”、“干”著称于世 ， 遂名以“老白干” ， 传颂朝野 ， 一品为快 。各地坊店多有效仿 ， 沿袭至今 。清代 ， 衡水老白干为我国五十五种名酒之一 。宣统二年 ， 获南洋劝业会大奖；宣统三年 ， 城内酒坊有三十余家 。公元一九一五年 ， 德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会 ， 获甲等金质大奖章 ， 名列诸获奖酒品之首 。史载“直隶（官厅）高粱酒”是也 。民国二十八年版《衡水乡土志》记载：“衡民谋食四方者 ， 木工为多 ， 陶工次之 ， 制曲酿酒尤为特色 ， 巴拿马赛会得有奖章”即此也 。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖 。
芦沟桥事变后 ， 日军大肆侵华 ， 烧杀抢掠 ， 征粮夺财 ， 民不聊生 ， 百业凋零 。至抗战胜利时 ， 城内仅存酒坊十六家 ， 勉强维持生计 。人民在此基础上成立地方国营衡水制酒厂 ， 恢复发展老白干酒生产 。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团 。数十年来 ， 老白干酒屡获殊荣 ， 连获海内外酒类评比金奖 。杜子端先生云：“酒仙能饮衡水酒 ， 诗圣不再醉他乡” 。斯言诚哉 ， 美哉 。
制作工艺
原料的粉碎
衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产 ， 要求颗粒饱满 ， 无霉变 ， 杂质低于3% ， 含水量14%以下 。粉碎前需经脱壳处理 。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎 ， 要求整粒低于1% ， 粉面不超过20% ， 粉碎度6---8瓣为宜 。
辅料清蒸
衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料 ， 用以疏松酒醅 ， 增大发酵界面 ， 降低淀粉浓度 ， 吸收水分 ， 利于发酵 ， 吹风散热和便于蒸馏的作用 。要求新鲜 ， 无霉变和杂质 。使用之前要求清蒸40分钟以上 。使之去除邪杂味 ， 有害物质得到分解 。
酒醅出缸配料
发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同 ， 质量有差异 ， 上、下层质略差些 。配料要求均匀 ， 将原料润湿后分成三堆 ， 分别配醅 ， 9-10缸酒醅配一甑 ， 配料与加辅料分别进行 ， 以免原料被包入辅料硬壳中 ， 使原料不能吸收底醅的酸量和水分 ， 影响糊化和发酵 。配好的酒醅要求均匀 ， 无疙瘩 ， 无五花三层 ， 之后迅速盖上清蒸过的稻皮 。整个操作过程要求：“快、准、匀” 。
装甑
衡水老白干生产用簸箕装甑 。传统甑桶为木质 ， 外面用三根铁箍固定 。经过长期实践 ， 职工总结出"三齐装甑法" 。
“一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚 ， 与桶外底箍相齐这一阶段 。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段 。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐 ， 准备扣盘的阶段 。
蒸馏糊化
衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子 。
加浆
衡水老白干生产用水为优质深井水 ， 水质清澈透明 ， 入口微甜 。
扬冷加曲衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲 ， 糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上 ， 发酵力在80%以上 ， 含有多种霉菌、酵母菌、等微生物 ， 这是老白干酒具有独特风格 ， 区别于其它白酒的根本原因 。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风 ， 前端酒醅经打散后用以拌曲 ， 使曲体积扩大 ， 加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上 。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅 ， 经搅拌 ， 扬渣后入缸发酵 。
入缸发酵
衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅 。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸 。
老白干和二锅头、烧酒的区别
网友回答1：
我要先说烧酒：烧酒是老百姓指的白酒总称 。一般都是低档酒 。小作坊、小烧锅之类酿造的白酒都可以称为“烧酒” 。就是烧酒作坊 。
二锅头：是清香型白酒的一种生产工艺酿造的白酒 。清香型白酒生产讲究二次清工艺 ， 就是清蒸请入 。二锅头就是一次投粮发酵之后进行蒸酒（头锅酒） ， 第二次发酵蒸馏出来的白酒（二锅头） 。
经过前列次发酵后酒糟变酸 ， 香味物质得到了积累 ， 第二次发酵的白酒香味物质要比前列次多 。口感要好 。
【老白干酒是什么酒 老白干和二锅头、烧酒的区别】老白干：也是清香型白酒的一种生产工艺 ， 不过它不是二次清工艺 ， 是混蒸续楂发酵 。这样操作能够节省能源 ， 口感没有二锅头净 。但是香气还是很浓厚、舒适的 。
网友回答2：
现在市场上面的部分白酒二锅头、老白干已经失去传统工艺的特点 。变得适合消费者心理 ， 口感变得模糊 。
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