你了解葡萄酒的加工技术吗？
葡萄酒可以分为红葡萄酒和白葡萄酒，它们在制作的过程中，有些地方也是不相同的 。
1．工艺流程
白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理→主发酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒
红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣→发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒
2．操作要点
(1)原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料 。酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等 。
(2)分选破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒 。挑选完好的葡萄酿酒 。
(3)去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗 。如带果梗发酵，会增加葡萄酒的苦涩味 。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨 。
(4)破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒 。做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压榨取汁，澄清后发酵 。
(5)硫处理在葡萄破碎时或压汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害 。二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的1％ 。
(6)发酵发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段 。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧 。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升 。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾 。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍 。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中 。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃ 。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖 。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖 。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克 。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部 。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段 。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程 。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿 。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败 。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度 。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或药用)酒精 。较后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来 。特别要注意，严禁用工业用酒精兑入 。
(7)调配发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配 。一般上市的红葡萄酒的含糖量为12％～14％，酒度为16度；干红葡萄酒的含糖量<4，酒度为10％～12％；白葡萄酒的酒度为9％～12％；干白葡萄酒的含糖量<4，酒度为10％～12％ 。酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配 。
【你了解葡萄酒的加工技术吗？】(8)装瓶、把酒装入预先的酒瓶中，在60～70℃温度下15～20分钟 。
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