家中自制啤酒酿制方法
家庭制啤酒
原料配方 大麦芽500克 水2.5公斤 鸡蛋清1~2个 酒花35~40克 白糖50克 酵母泥若干
制作方法
1.麦芽汁的制取 。将500克大麦芽粉碎 ， 加2.5公斤水搅拌均匀 ， 放在水浴锅中（即用热水进行加热） ， 徐徐加温至55~65℃ ， 保持3小时左右 。中间每隔半小时搅拌一次 ， 温度不可忽高忽低 。经3小时后 ， 每隔10分钟取出一点麦芽汁用碘酒一滴进行检查 ， 若无蓝色出现 ， 说明淀粉已转化成麦芽糖 ， 糖化操作已完成 。
用纱布过滤除去残渣 ， 残渣可加入少量热水浸泡、冲洗 ， 再过滤后扔掉 。将两次过滤所得滤液混合在一起（约2500毫升 ， 若不足可加白糖水补充） 。为了有利于麦汁的澄清 ， 将蛋清先用筷子搅起大量泡沫后加入麦汁中 ， 另加酒花35~40克 ， 白糖50克 ， 如无酒花 ， 可用25克柚子皮或桂皮代替 。麦汁加热煮沸30分钟 ， 然后经沉淀、过滤制得澄清透明的汁液 ， 冷却至10~12℃备用 。
2.前发酵 。前发酵分为两步进行：（1）酵母的添加与繁殖 。家制啤酒所用的酵母简单的办法是取含有酵母菌的桶装生（鲜）啤酒作菌种 ， 其用量为麦汁量的10% ， 或使用啤酒厂的副产品—酵母泥 ， 用量为麦汁计量的0.5%左右 。在一个过的容器内 ， 先将麦汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均匀 ， 用已杀过菌的棒子搅拌均匀 ， 在20~25℃的温度下培养12~24小时（酵母的添加量越多 ， 起发时间越短） ， 经常搅拌 ， 等发酵旺盛后 ， 再倒入较大的溶器中 ， 加入所有的麦汁进行发酵 。（2）主发酵 。在麦汁中添加酵母18~24小时后 ， 液面开始有白色的泡沫升起 ， 称为起泡 ， 经过2~3天后 ， 泡沫越来越多 ， 称为高泡期 ， 可延续2~3天 ， 以后泡沫逐渐下降 ， 称为落泡 。
主发酵的品温应控制在8~12℃为宜 ， 发酵时间约经过5~7天左右 。落泡之后 ， 口尝发酵液 ， 喝到口中感到醇厚柔和 ， 其有麦芽的香味 ， 饮后杀口 ， 不应有酸味或其它怪味 ， 这就是嫩啤酒了 。此时已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳 。
3.后发酵 。主发酵是在敞口容器中进行的 ， 二氧化碳不易保持 。为了完成残糖的发酵 ， 促进酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的稳定性和二氧化碳含量 ， 需将嫩酒密封贮藏 ， 又称为后发酵 。方法是将前发酵的嫩啤酒沉淀之后 ， 用棉细布过滤 ， 装入啤酒瓶（一般瓶子经不起啤酒的压力 ， 故不能用） 。在低温下（0~10℃ ）再经过10~15天密封发酵 ， 打开瓶盖 ， 倒入杯中有泡沫升起 ， 这就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了 。
【家中自制啤酒酿制方法】注意事项 在制啤酒过程中 ， 所用工具和容器 ， 都要经过高锰酸钾溶液 ， 再用清水冲洗干净后使用 。
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