【花椒的储存方法】正确使用花椒 才能做出美味川菜
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花椒完全独立成为川菜的一种基础味型 ， 是一百多年前的事 。清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目 。从那时起 ， “麻”作为一种味型 ， 开始在四川流传 。
“花椒好 ， 花椒香 ， 花椒的味道特别长 ， 熬鱼炖肉少不了 ， 煎炒烹炸属它强 ， 凡是做菜它调味 ， 没有花椒味不香……”在传统曲艺《十三香》中 ， 首先唱的就是花椒 ， 它是中国香料的“大姐大” 。
花椒完全独立成为川菜的一种基础味型 ， 是一百多年前的事 。清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目 。从那时起 ， “麻”作为一种味型 ， 开始在四川流传 。
川菜美食作家石光华介绍 ， 明朝之前的麻辣食品 ， 只有花椒 ， 没有辣椒 。辣椒明朝进入中国 ， 清朝康乾时期才进入四川 ， 而这两种东西在相遇之后 ， 就分不开了 。没有麻辣就没有川菜 ， 而花椒正是麻味之源 。
用法
“先放后放 ， 生放熟放 ， 用面用口”
川菜的许多菜式都离不开花椒 。比如 ， 做麻婆豆腐需用花椒面 。豆腐很润滑柔嫩 ， 花椒面掺入豆腐中能够迅速入味 。豆腐不好单独夹起 ， 一般都是和调味料混合着吃 ， 如果直接用花椒 ， 吃一口花椒 ， 又吃块豆腐 ， 在口腔里面的反差就太大了 ， “基本上吃一个花椒后 ， 很多味道就吃不出来了” 。
过去到成都著名的“陈麻婆豆腐”老店吃饭 ， 顾客要自己到窗口端菜 。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气 ， 大师傅盛上一碗端给你以后 ， 还要指着旁边钵子里的花椒面 ， 说一声：“要是不麻 ， 花椒自己加！”
“先放后放 ， 生放熟放 ， 用面用口 。”这些是花椒应用在烹饪中的术语 。
“先后”是指下锅的顺序 ， 例如做红烧食品 ， 花椒要先下锅 ， 和辣椒、豆瓣等调料一起炒 。四川饭店里的炝炒时蔬 ， 如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等 ， 也都要将油烧热后 ， 先下花椒粒、干辣椒 ， 炸出香味 ， 再下蔬菜翻炒 。
“生”指生鲜花椒 ， 不烘干 。比如麻辣馋嘴蛙 ， 就要用生鲜花椒 。二毛说 ， 因为蛙的肉质细嫩 ， 只能够经受住青花椒 ， 而干花椒的老麻味道则会破坏其口感 。
“面”是指花椒面 ， 麻婆豆腐就一定用花椒面 。“口”是指刀口花椒 ， 就是用刀剁一剁 ， 常用在水煮牛肉和水煮鱼中 。
【【花椒的储存方法】正确使用花椒 才能做出美味川菜】
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