猪肉的营养价值及功效与作用_有什么好处与禁忌食用方法
猪肉
主要营养价值
猪肉的蛋白质属优质蛋白质,含有人体所需的全部必需氨基酸 。猪肉富含的铁,是红细胞的生成和功能的维持所必需的 。
猪肉是B族维生素的主要膳食来源,特别是精猪肉,维生素B1的含量很丰富 。维生素B1在分解糖类转化成能量方面是不可欠缺的,缺乏维生素B1会导致疲劳倦怠、食欲不振和紧张等多种不适 。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2 。
主要功效与作用
1.促进发育:猪肉含有的人体所需的优质蛋白质和必需氨基酸,对生长发育迅速的婴幼儿、儿童、青少年以及对蛋白质需要量特别高的孕妇、乳母尤为重要 。
2.防治贫血:猪肉可提供的血红素铁(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血 。
3.补充B族维生素:猪肉也是B族维生素的很好来源,特别是维生素B12的极好来源,这是单纯从素食中无法得到的 。人体如果缺乏维生素B12,就会出现精神和心理上的缺陷,如反应迟钝、表情呆滞、记忆力下降等 。
食用调理常识
1.如果调煮得当,猪肉可成为“长寿之药” 。猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%~50%,不饱和脂肪酸会增加,而胆固醇含量会大大降低 。
2.吃猪肉时最好与豆类食物搭配 。因为豆制品中含有大量卵磷脂,可以乳化血浆,使胆固醇与脂肪粒变小,悬浮于血浆中而不向血管壁沉积,能防止硬化斑块形成 。
3.猪肉不宜在猪刚被宰杀后煮食,食用前不宜用热水浸泡,在烧煮过程中忌加冷水 。
食用禁忌与注意
1.猪肉与牛肉不宜搭配同食 。猪肉酸冷、性微寒,具有滋阴润燥的功效 。而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚、止消渴及唾液,具有安中益气的功效 。猪肉和牛肉一温一寒,后者补中健脾前者冷腻阴虚,性味功能各有所抵触,故不宜同食 。另外,两者同煮共食,牛肉膻气会影响猪肉香气
2.猪肉与羊肝不宜搭配同食 。猪肉性味酸苦微寒,而羊肝性味苦寒,具有补肝、明目的功效,可治肝风虚热 。若猪肉与羊肝共同烹调同食,则猪肉使人体内生湿热,羊肝则清虚热,二者食物药性不同,而且羊肝有膻气,与猪肉共同烹炒,易生怪味 。
3.使用乌梅材料来涩肠止泻、敛肺止咳的患者不宜食用猪肉 。从中药性味功能来看,乌梅味酸涩、温,能生津止渴、止咳、止泻、和胃,而猪肉酸冷滋腻,可滑肠助湿 。
4.不宜用热水浸泡鲜猪肉 。这样做,会使猪肉丢失不少营养物质 。猪肉的肌肉组织和脂肪组织中含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白,肌溶蛋白极易溶于热水中 。当猪肉在热水中浸泡时,大量肌溶蛋白就会溶于水中,而肌溶蛋白里含有有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种鲜味成分,这些物质被浸出后,会影响猪肉的风味 。
5.不宜多食煎炸咸肉 。咸肉中含有一定量的亚硝酸胺成分,蒸煮使亚硝酸胺随水气蒸发,适当加醋则能使亚硝酸胺分解 。如果油炸则会产生另一种更强的致癌物质亚基硝砒咯烷 。
6.不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉 。腌肉时加用硝基硝酸钾,可增加肉的色泽,但加硝基硝酸钾的猪肉在储存过程中,会产生亚硝酸胺等有毒物质,多食容易造成毒性,在人体内积蓄而诱发癌症 。
7.不宜多食午餐肉 。午餐肉中含有一定量的防腐剂,防腐剂常用的是亚硝酸盐,亚硝酸盐能使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而失去运氧能力,引起机体缺氧,严重的可导致缺氧性中毒 。
8.不宜多食肥肉 。肉类食用过多,在体内将转化成脂肪堆积起来,造成人体肥胖,从而诱发多种疾病 。肥肉食用过多,肠道内的厌氧菌会随着脂肪比例的增高而增加,它在分解过程中所产生的物质会刺激肠道,久之可诱发大肠癌 。
9.不宜食用不适当烹调方法烹调的猪肉 。肉类食物不宜油煎,油煎不利于消化,降低营养成分的吸收率烹调时加入适量淀粉,既可使汤汁稠浓,也可以保护各种营养素不受损失,又能达到色香味俱佳,促进食欲,增加营养 。烧煮时和新鲜蔬菜一起炒,则可明显地降低肉类的致癌性 。若采用不正确的烹调方法,将影响猪肉的食用营养价值 。
10.不宜食用未摘除甲状腺的猪肉 。甲状腺里含有的甲状腺素可干扰人体的内分泌,如人食用未摘除甲状腺的猪肉,可出现恶心、呕吐、抽搐、心悸等中毒症状 。
11.不宜食用未剔除肾上腺和病变的淋巴结的猪肉 。猪的肾上腺位于猪腰两侧,各一只,呈棕红色内含激素 。正常的淋巴结灰白色;有病变时则充血、出血或肿胀,误食可导致急性中毒 。
12.不宜煮食刚屠宰后的猪肉 。屠宰后的猪需经尸僵、成熟、自溶、腐败四个阶段 。在常温下,刚屠宰的猪处于尸僵阶段,此阶段的猪肉坚硬、干燥、无自然芬芳的气味,不易煮烂,且不易消化 。因此不宜在这个阶段煮食,经过1天~2天后,进入成熟阶段,煮食才最为适宜 。
13.老人不宜多食瘦肉 。瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在人体内某种酶的催化作用下会形成半胱氨酸,而半胱氨酸会直接损害动脉细胞,形成典型的动脉粥样硬化斑 。老人血管弹性较差,血液黏稠度较高,发生动脉硬化的比例大 。
14.小孩不宜多食猪肉 。猪肉的大部分成分是脂肪,脂肪供给人体大量的热量,在胃内停留时间较长,影响其他蔬菜、豆制品的进食量 。过多的脂肪在人体内最终会再转化成脂肪,使小孩容易发胖,小孩正在发育时期,要求各种营养素比例适当,过多食用脂肪,将影响小孩的正常发育 。
15.猪肉与芫荽不宜同食 。芫荽性温,其性散发,耗气伤神 。猪肉滋腻,助湿热而生痰 。古书有记载:“凡内有补,唯猪肉无补” 。一耗气,一无补,故二者配食,对身体有损而无益 。
16.猪肉与虾不宜同食 。《饮膳正要》就指出:“虾不可与猪肉同食,损精 。”虾性味甘温,功能补肾壮阳,通乳;猪肉助湿热而动火,故二者相配,耗人阴精 。
17.在服磺胺类药物时不宜多食猪肉服磺胺类药物时食属酸性的猪肉,可使磺胺类药物在泌尿系统形成结晶而损害肾脏,同时药性降低 。
18.忌食病死、腐败变质及未烹熟的猪肉 。病死、腐败变质及未熟透的猪肉含有细菌和毒素,食后可致疾病与中毒 。
19.忌久食熏烤、腌及罐装的猪肉 。熏烤猪肉及腌制的罐头属于亚硝胺类的致癌性正相关性食物,久食对人体有危害 。
20.忌食反复剩热或经反复冻藏加温的猪肉食品 。反复剩热或冻藏加温的猪肉食品可因细胞膜的裂解与蛋白变质而产生细菌、毒素及亚硝胺类等致癌的正相关物质,久食可以危害人体的健康 。
21.老年、高脂血症者忌久食、多食猪肉 。猪肉含脂肪量较多,久食可使血脂增高,加重老年型的心血管疾病 。
22.体胖、有中风先兆者忌多食猪肉 。猪肉肥腻,性味甘咸,偏于滋润,多食可以引发中风,令人肥胖 。
23.慢性肠炎、消化不良、腹泻的患者忌多食猪肉 。猪肉有润燥通便之力,多食可以加重消化不良和大便溏泻 。
24.忌与乌梅、桔梗、黄莲、胡黄莲、苍耳子、吴茱萸等中药同食 。猪肉甘咸而腻,能够增加下泄、辛热之力,故有:“反乌梅、桔梗、黄连、胡黄莲,犯之令人泻痢;及苍耳,令人动风 。和百花菜,吴茱萸食,发痔疾 。”
25.感冒及初愈者忌多食猪肉 。猪肉肥腻,助湿生痰,动风蕴湿,故为伤风感寒及病初愈者之所忌 。
26.忌食用烧煮的腐败猪肉 。肉食腐败是由细菌大量繁殖引起的 。细菌在肉上,先分泌出一种蛋白分解酶,把肉里的蛋白质分解成简单的氨基酸,才能被它吸收和利用 。在腐败的肉类上闻到的臭味,就是蛋白质被细菌分解后所产生的硫化氢、氨、硫酸和肉毒胺类等物质的气味 。这些物质大多对人体有害,如把肉毒胺类吃到胃里,能刺激胃酸分泌,使胃黏膜充血、水肿,引起恶心、呕吐和消化不良,被血液吸收后可发生心跳加快,血压升高或降低,还能刺激神经系统导致出现头晕、头痛等症状 。除了蛋白质分解所产生的毒素外,细菌在生长繁殖过程中,本身还要产生一些毒素,在其死亡或分解时,又能放出大量毒素这些毒素,有的在加热时可以破坏,但有的毒素在煮沸后仍然破坏不了,如葡萄球菌所产生的毒,即使煮沸2小时,仍能保持其毒性 。
27.忌在烧煮猪肉的过程中加冷水 。烧煮猪肉时若中途加冷水,使汤的温度降低,蛋白质和脂肪迅速凝固,肉与骨表面的空隙也会骤然收缩,不易烧酥,汤味也会减退 。
28.忌猪肉与鲫鱼同食 。猪肉性味酸冷微寒,鲫鱼甘温,性味功能各不相同 。如作为两道菜,偶食无妨,若合煮或配炒,则不相宜,因二者发生生化反应而不利于健康 。同时鱼类皆有鱼腥,一般不与猪肉配食 。
食物养生方例
1.东坡肉
材料:猪五花肉1000克,白糖65克,酱油100克,黄酒
180克,生姜35克,葱适量 。
功效:具滋阴液,益气血,滑肠、通便之功效 。
做法:(1)将猪肉洗净,切成10块正方形肉块,入沸水锅中煮5分钟,取出洗净备用 。(2)取大砂锅一只,用竹箅子垫底先铺上洗净的葱,放拍松的姜块,将猪肉块皮朝下整齐地排在姜块上,加入白糖、酱油、黄酒,最后加上葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上烧开,加盖密封,用微火焖酥后,将砂锅离火,撇去浮油,将肉皮朝上装人特制小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟即成 。
2.荷叶粉蒸肉
材料:猪五花肉600克,粳米粉100克,籼米粉100克,甜面酱75克,酱油75克,黄酒40克,白糖15克,葱丝30克,姜丝30克,鲜荷叶2张,桂皮1克,丁香0.5克,山奈0.5克,八角0.5克 。
功效:具清热利燥,益气补血,润肠、通便之功效 。
做法:(1)将梗米和籼米淘洗干净,沥水晒干,与八角、山奈、丁香、桂皮一起入锅,用文火炒至米呈金黄色,出锅冷却后磨成粉备用 。(2)将猪肉去细毛,洗净,切成长6.5厘米的均匀长方块10块(每块净重约60克),每块肉中间剞一刀,以利于进味 。
(3)将肉块装入陶罐,加入甜面酱、酱油、白糖、黄酒、葱丝,搅拌后腌渍1小时,使卤汁渗入肉内,然后加入米粉拌匀(4)将荷叶用沸水烫一下,每张荷叶切成4块,每块放入肉块,包成小方块,入笼用火蒸2小时即成 。
3.太后肉
材料:猪五花肉60克,豆苗300克,酱油50克,黄酒15克,白糖15克,生姜2片,精盐2克,猪油75克,味精3克,葱结1只 。
功效:具益气血、润肌肤、润肠、通便之功效 。
做法:(1)将猪肉洗净入锅,加清水1500克左右,投入葱结、姜片烧沸后加入黄酒,撇去浮沫,加盖焖烧40分钟左右,至肉硬酥时取出 。将冷却后的熟猪肉切成10厘米长、4厘米宽的薄片,入炒锅加酱油、白糖、肉汤适量,将肉漫红入味,然后取大扣碗1个,将肉皮朝下扣在碗中,加入锅内红卤汁,上笼旺火蒸10分钟,改用文火继续蒸30分钟左右,至肉质酥烂、油脂上浮时取出 。(2)炒锅上火烧热,下猪油烧至八九成热时,将豆苗下锅急火煸熟,加食盐、味精炒匀,出锅入盘中(3)将蒸酥肉卤倒入锅内,肉倒在豆苗上,并用薄利快刀在两端的中间处剖一刀,使肉成段 。(4)将锅内肉卤用水淀粉少许勾成薄卤芡,淋上猪油少许,起锅浇在肉上即成 。
4.梳子夹干肉
材料:猪五花肉400克,豆腐干5块,干腌菜75克,酱油
65克,葱花10克,饴糖15克,姜末10克,胡椒粉0.5克,味精1克,水淀粉25克,植物油750克(约耗65克),芝麻油25克,猪肉汤100克 。
功效:具益气血、润肌肤、补脑、滑肠、通便之功效 。
做法:(1)将猪肉烙去皮上的毛,刮洗干净;炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,猪肉块煮至七成熟,出晾凉,在肉块皮上抹匀馅糖,使其呈酱色 。(2)炒锅置旺火上,下植物油烧至七成热,放入肉块,炸至肉皮松酥,呈现小泡时捞出晾凉 。(3)将肉块和豆腐干均改刀切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的梳子片后,逐片间隔按顺序摆入碗内,码成一行(肉皮贴碗底),两边用同样方法摆满,上面放入已泡发好的干腌菜,加猪肉汤50克,酱油50克,上笼用旺火蒸30分钟,直至肉皮熟透时取出,翻扣入盘中,滗出蒸汁 。(4)炒锅置旺火上,下底油25克,放入姜末略,煸后,加入蒸汁、猪肉汤、味精、酱油烧沸,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅浇在梳子夹干肉上,撒上葱花、胡椒粉即成 。
5.蟠龙菜
材料:猪肥膘肉250克,猪瘦肉500克,鱼(鲫鱼除外)肉350克,鸡蛋3个,精盐7克,葱花5克,姜末5克,味精2克,4个鸡蛋的蛋清,淀粉150克,熟猪油15克,鸡汤50克,芝麻油75克 。
功效:具有鱼肉之滋补功效,对健康十分有益 。
做法:(1)将猪瘦肉剁成蓉,入钵内,加清水浸泡半小时,待肉蓉沉淀后捞起沥干水,加精盐5克,淀粉100克,鸡蛋清、葱花、姜末,边搅动边加清水,搅成黏稠肉糊 。(2)鱼肉剁成蓉,加精盐、淀粉搅上劲成黏糊状 。(3)鸡蛋摊成45厘米的蛋皮 。鱼蓉、肉蓉合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成30厘米长、宽4厘米、直径5厘米的圆卷入盘上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉,切成3毫米厚的蛋卷片 。(4)取碗一只用猪油抹习 。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘 。(5)炒锅上火,加鸡汤、盐、味精,勾芡淋入熟猪油10克,浇在菜盘上点缀花饰即成 。
此菜除用蒸法外还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成2毫米厚的块盛碗,用鸡蛋1个、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆 。下锅炸呈金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成 。
6.粉蒸肉
材料:猪五花肉500克,老藕150克,大米75克,黄酒1克,八角2克,丁香1克,精盐4克,酱油15克甜面酱20克,白糖2.5克,胡椒粉0.5克,葱花5克,味精2克,红乳汁20克五香粉适量 。
功效:具有益气补血、滋阴润肺、滑肠、通便之功效 。
做法:(1)将猪肉洗净切成4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的长条,用布抹干水分盛钵中,加精盐3克,酱油、甜面酱、红乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5分钟 。(2)将大米下铁锅中置微火上炒5分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅,磨成鱼子大小的粉粒,制成五香米粉 。(3)将老藕清洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条,加精盐1克,五香粉25克拌匀,放入盘内入味 。(4)将腌渍好的猪肉用五香粉拌匀后,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条,与盛藕的钵起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出 。先将蒸藕放入盘中垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成 。
7.蒸白丸
材料:猪腿瘦肉300克,猪肥肉150克,鱼肉150克,去皮荸荠50克,精盐10克,香醋15克,姜丝10克,姜末15克,葱花20克,黄酒10克,味精5克,胡椒粉10克,鸡清汤50克,熟猪油50克,水淀粉适量 。
功效:具有鱼肉双重滋补的功效 。
【猪肉的营养价值及功效与作用_有什么好处与禁忌食用方法】做法:(1)将猪瘦肉剁成绿豆大的丁,肥肉煮熟后,与荸荠都·切成黄豆大丁 。鱼肉剁成细蓉人钵中,加精盐8克、味精3克、黄酒、姜末、葱花、胡椒粉,边搅边加清水,最后再加猪肥肉丁、荸荠丁、水淀粉30克搅拌均匀,挤成直径4厘米的丸子约40个,逐个放垫有湿纱布的细格笼屉内置旺火沸水锅上蒸30分钟,待熟后整齐地码入盘中 。(2)另置炒锅于旺火上,放入鸡清汤、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上葱花,浇在白丸上即成 。另置小碟两只,放入姜丝、香醋随菜上席佐食 。
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