用酒做调料的使用技巧
【用酒做调料的使用技巧】烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故 。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥 。因此，要注意以下几点 。
1.烹调中较合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度较高的时候 。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅 。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的 。
2.上浆挂糊时，也要用酒 。但用酒不能多，否则就挥发不尽 。
3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒 。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故 。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多” 。
4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒 。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴较大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了 。
5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了 。
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