【怎样腌制东北酸菜】东北酸菜的腌制方法
东北酸菜 ， 与南方的兄弟相对应 ， 自然成了北酸菜之一种 。其原料 ， 是当地人习以为常的大白菜 ， 秋末冬初 ， 加水加盐 ， 在缸中腌制 。菜顶还要压一块大石头 ， 于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩 ， 发酵 ， 二三十天以后便大功告成 。赶上降温 ， 透过冰碴 ， 从缸中取菜 ， 冻红了手 ， 嘶嘶哈哈进屋 ， 一闻那黄白色的菜棵 ， 凉丝丝的一股奇香 ， 正宗 ， 爽快 ， 就是这个味！以下是东北酸菜的腌制方法 。
（一） 东北酸菜的腌制方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料（以我网上好友介绍的为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克 ， 要选高邦心大的白菜）盐250克
工具：中等水缸一个、 扁平石头一块 。
【【怎样腌制东北酸菜】东北酸菜的腌制方法】做法：
1、去掉白菜外面的老梆子和菜根 ， 一般要去掉1--2层 。
2、水缸刷干净 ， 把白菜紧密地摆进去 ， 每摆一层撒一些盐 ， 最后压上石头 ， 倒入清水 ， 埋住菜即可 。
3、三十天左右即可食用 。
4、菜可以吃着添着 ， 但是切记要把新菜放到最下面 。
（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同 。
区别在于 ， 把去掉老梆子和菜根的白菜在装缸之前 ， 要在开水里烫一下 ， 晾凉后再装缸 。并且可以不加盐 。这是传统的做法 。需要注意的是烫白菜时间不要长 ， 先烫根部再烫叶 ， 见到菜的颜色稍微变绿就可以了 ， 并要晾凉后再装缸 。
提示：
1.在腌制过程中 ， 不能沾油 ， 以防白菜腐烂 。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的 ， 但是菜容易变硬 ， 而且毕竟还是不加防腐剂的好一些 。报纸上还有说加维生素C的 ， 1公斤白菜加4粒 ， 可以防止腐烂 ， 效果如何还有待验证 。
2.要在天凉以后腌制 ， 便于保存 。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验 ， 温度基本在摄氏5--15度左右 。温度过高菜容易腐烂 ， 温度过低不利于发酵 。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃 ， 否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康 。发酵好的酸菜尽管放心吃好了 。
4.注意密封 ， 尽量减少与空气接触 ， 有利于发酵 。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好 3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用
酸菜的营养价值：
酸菜是极具有东北特色的菜 ， 它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来 ， 特别是白菜中的维生素 ， 保存量达90%以上 。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸 ， 能够直接被人体所吸收 。当人体的肌肉呈松驰状态 ， 氧的需要量减少时 ， 被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸 ， 经三羧酸循环 ， 被氧化成二氧化碳和水 ， 并产生大量的三磷酸腺苷 。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质 ， 可治疗慢性肝炎 ， 慢性心肌病 ， 多发性神经炎 ， 脑血管意外后遗症等 。乳酸还能刺激胃液的分泌 ， 帮助消化 ， 同时 ， 乳酸还能杀死多种细菌 ， 可以抑制大肠中腐败菌的繁殖 。
所以 ， 酸菜具有较高的营养价值 。
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