酱香型白酒制作工艺
1.原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙 。在每年大生产周期中，分两次投料，前列次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右 。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50% 。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节 。
2.大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵 。
【酱香型白酒制作工艺】3.下沙酱香型白酒生产的前列次投料称为下沙 。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50% 。
(1)泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀 。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次 。注意防止水的流失，以免原料吸水不足 。然后加入5~7%的母糟拌匀 。母糟是上年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右 。发水后堆积润料10h左右 。
(2)蒸粮(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟 。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12% 。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右 。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36 。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分 。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀 。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的 。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右 。加曲粉时应低撒扬匀 。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵 。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右 。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，较后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间 。
4.糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙 。
(1)开窖配料
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5kg 。其发水操作与生沙相同 。
(2)蒸酒蒸粮
将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸 。蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵 。这一操作称以酒养窖或以酒养醅 。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟 。
(3)下窖发酵
把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵 。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒 。
(4)蒸糙沙酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况 。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒) 。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完 。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内较后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待较后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵 。
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