桑葚酒为何会有酸味，如何避免？
桑葚酒是水果酒 。水果发酵首先是变成果酒，之后才会变成果醋 。醋酸菌是需要氧气的，温度也要比较高 。如果发酸只有一个可能那就是密封不好或中间打开导致醋酸菌感染，发酵过头了，所以桑椹酒就变酸了 。
而桑葚泡酒变酸主要的原因是桑葚发酵后脱水产生的酸味 。用桑葚泡酒的时候，请先把桑葚晾干，保持其表面无水分 。
【桑葚酒的制作方法一】
1. 工艺流程
原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发醉→次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品 。
2. 操作要点
原料验收红色、紫红、紫色或白色的无变质现象的为合格桑葚果 。青色、绿色果未成熟含糖低的不予收购 。剔除外来杂物、用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品 。
破碎用破碎机、木制品工具均可尽可能将囊包打破为宜渣汁一起入缸(池)发酵 。配料按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亚硫酸钾K2S2O5)20—25毫克/千克，搅拌均匀 。加入培养旺盛的酵母液3%-5% 。
主发酵原材料入缸(池)后用搅拌或振荡设备搅拌均匀温度控制在22—28℃几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次发酵时间控制在3天主发酵结束立即分离皮渣 。
分离用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨、榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成残糖含量在0~2%以下为终点 。
倒缸(池)发酵结束进行三次倒缸(池)，将上层酒液转入后的缸(池)中下层的沉淀蒸馏回收酒分 。每次倒缸后取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°18° 。
【桑葚酒为何会有酸味，如何避免？】澄清处理采用冷、热或下胶处理等下胶量经试验测定 。调配按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算 。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂 。
3. 质量标准
酒精度(20℃)100-160 。总糖(以转化糖计)12—20克/100毫升 。总酸(以柠檬酸计)03-060克/100毫升 。挥发酸(以醋酸计)一级≤007克/毫升二级≤009克/毫升 。
【桑葚酒的制作方法二】
将摘到的桑葚集中起来，如果不脏不用清洗，不沾水，直接就利用果上的野生酵母可以自然发酵 。
1、首先要用手把桑葚挤碎，我贪方便直接倒入搅拌机搅碎 。
2、放入冰糖(也可以是白糖)比例是1斤桑葚放50至100克冰糖，糖的作用主要是发酵成酒精 。
3、将糖和桑葚汁液搅匀后 在磨沙的盖子上包上几层纱布，纱布既能解决盖子的贴合度问题也不会太密封过了头，因为发酵的过程会产生大量的二氧化碳，如果太密封可能会把容器胀裂甚至爆炸 。
4、盖上盖子后放到温暖22度左右就行，也不能太热，通风的地方过一段时间观察容器中的桑葚，会看见有许多小气泡冒出那就是正在发酵，一般过上7到10天玻璃容器中桑葚已经分离成二层，渣子浮在上面，汁液则沉在下层 。
5、桑子发酵10天后
6、大约经过20到30天，桑葚酒液就已经酿好了 。用3-4层纱布(也可以去超市买煲汤袋)将酒液和渣子分离开，就可以喝到酸甜可口的桑葚酒了 。如果把过滤好的桑葚酒液放入葡萄酒瓶中，并密封好放上三个月至半年再喝 应该味道会更好 。
7、桑椹酒是一种新兴的果酒，是水果酒中的 。采用鲜榨桑葚原汁发酵酿制的桑葚酒，呈现诱人的深宝石紫红色、晶亮透明，既有桑葚的浓郁香味又有醇香的果酒香味，估计酒度约在5度左右，入口酸甜、醇香可口、浓馥悦人、回味延绵 。
