为什么料酒不宜用白酒代替？
【为什么料酒不宜用白酒代替？】有些家庭在烹制菜肴时，一旦家中没有料酒了，就用白酒代替，这是不可取的 。原因主要是：，料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的渗透性，挥发性强 。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透有引导作用，从而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除异味的作用 。第二，烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味 。第三，烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观 。白酒不宜代替料酒 。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在５７％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒 。若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味 。其他作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒 。
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